Berita » Webinar Pangan Sehat Imunitas Meningkat

Paparan dari Balitkabi pada webinar “Pangan Sehat Imunitas Meningkat” pada 22 Juni 2020

Paparan dari Balitkabi pada webinar “Pangan Sehat Imunitas Meningkat” pada 22 Juni 2020

Puslitbangtan menggelar webinar bertajuk “Pangan Sehat Imunitas Meningkat” di Masa Pandemi Covid-19 pada Selasa 23 Juni 2020 dengan keynote speaker Kepala Badan Litbang Pertanian Dr. Ir. Fadjry Djufry dan narasumber dari UK/UPT lingkup Puslitbangtan antara lain Kepala BB Padi Dr. Priatna Sasmita, Kepala Balitkabi Dr. Ir. Yuliantoro Baliadi, MS , Kepala Balitserealia Dr. Muhammad Azrai, S.P., M.P, serta Guru Besar IPB Prof. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr.

Dipandu oleh moderator Dr. Haris Syahbuddin, DEA Sekretaris Balitbangtan yang juga Plt. Kepala Puslitbangtan webinar seri pertama ini mengangkat topik teknologi dan produksi tanaman pangan yang siap untuk dikomersalisasikan dari sisi komoditas pangan padi, serealia, serta aneka kacang dan umbi serta proyeksi preferensi produk olahan pangan dan peluang pemanfaatannya oleh kalangan industri. Tujuan webinar adalah untuk mengetahui pola pangan seperti apa yang mampu meningkatkan imunitas kita dengan cara murah dan mudah yang tersedia di sekitar kita.

Kepala BB Padi Dr. Priatna Sasmita memaparkan teknologi dan produksi tanaman padi. Disampaikan jika konsumsi beras per kapita diproyeksikan akan menurun dikarenakan peningkatan taraf hidup dan pendapatan per kapita, konversi sumber energi karbohidrat ke non-karbohidrat serta kesadaran hidup sehat dengan sedikit konsumsi karbohidrat. Beras merupakan sumber pangan fungsional dengan tiga pendekatan pangan fungsional yakni aspek suplementasi (pemberian nutrisi secara langsung), fortifikasi (pengayaan nutrisi pada makanan), dan biofortifikasi (peningkatan kandungan gizi melalui perakitan varietas tanpa mengubah sifat unggul lainnya). Varietas padi sebagai pangan fungsional diklasifikasikan menjadi tiga jenis : (1) beras berpigmen (beras merah dan hitam), (2) beras indek glikemik rendah, serta (3) beras fortifikasi. Beras berpigmen mengandung antioksidan (phenolic acids, flavonoids, anthocianins, proanthocianidins, tocopherols, tocotrienols, yorizanol dan phytic acid) bermanfaat untuk mencegah penuaan dini, obesitas, diabetes, dan menekan sel kanker. Varietasnya meliputi : Aek Sibundong, Inpari 24, Inpago 7, Inpara 7, Pamera, Pamelen, Keliting, Arumba. Beras glikemik (IG) rendah baik untuk diet dan penderita diabetes seperti varietas IR36, Ciherang, Logawa, batang Lembang, Cisokan. Beras fungsional ketiga adalah beras berfortifikasi, yang dibentuk melalui rekayasa genetika dan penambahan setelah penggilingan (coating, extrusion, dusting). Contoh beras berfortifikasi yaitu Inpari IR Nutri Zinc yang kaya Zn dan beras kaya Mg, dan Se.

Ditambahkan juga oleh Dr. Priatna bahan samping pengolahan beras yang bermanfaat menjadi pangan bernutrisi, seperti susu beras fortifikasi dan bekatul. Susu beras fortifikasi mengandung vitamin A, B2, E, Kalsium, Fosfor, Kalium, Magnesium, Besi, omega 3 dan 6, bahkan dalam 250 ml susu beras fortifikasi mencukupi kebutuhan asam folat setara 150% AKG dan vitamin B2 70% AKG penting untuk nutrisi ibu hamil dan menyusui serta balita. Susu beras fortifikasi telah mendapatkan paten dan siap diadopsi oleh Usaha Kecil Mikro pada tahun 2019. Bekatul atau dedak juga banyak mengandung banyak phytonutrients seperti serat, oryzanols, tocopherols, tocotrienols, dan phytosterol. Bekatul dapat diolah menjadi kukis ataupun minuman.

“Teknologi dan Produk Aneka Kacang dan Umbi Siap Komersialisasi Industri” disampaikan dengan lengkap oleh kepala Balitkabi Dr. Yuliantoro Baliadi. Komoditas ubi jalar dikenal sebagai bahan pangan sehat, ubi jalar kuning mengandung betakaroten sebagai sumber vitamin a dan antioksidan, serta telah dirilis ubi jalar dengan kadar betakaroten tinggi seperti varietas Beta 1, Beta 2, dan Beta 3. Ubi jalar berwarna umbi ungu kaya antosianin berfungsi sebagai antioksidan pengikat radikal bebas, mencegah penuaan dini, anti kanker, anti hipertensi dan hiperglikemia ada pada varietas Antin 1, Antin 2, dan Antin 3. Beberapa produk olahan berbahan baku ubi jalar telah memperoleh paten seperti mie ubi jalar, es krim ubi jalar ungu, jus ubi jalar orange dan ungu. Beragam produk olahan dari bahan ubi jalar telah banyak dikembangkan oleh inkubator bisnis produk es krim dan jus ubi jalar di Ciamis (Detin Chaeretin) sejak tahun 2016 dantelah diperoleh paten untuk mie, es krim, dan jus ubi jalar sejak tahun 2018. Ubi kayu juga telah diketahui menjadi bahan pangan sehat yang sekarang sedang digalakkan. Produk olahan ubi kayu yang telah memperoleh paten tahun 2017 adalah tiwul instan dengan campuran tepung kacang hijau sehingga kadar protein meningkat dari 1.26% menjadi 3.9%, selain itu dapat juga diperkaya dengan tepung kacang tunggak. Olahan tepung ubi kayu sangat beragam dan mulai diminati masyarakat seperti cookies, cake tape, dan stik, bahkan telah berkembang pada inkubator bisnis binaan Balitkabi sejak tahun 2017 yaitu Roti Boss di Malang.

Lebih lanjut disampaikan dari produk olahan aneka kacang, varietas kedelai hitam Detam 1, Detam 3, dan Detam 4 merupakan kedelai hitam yang dipilih produsen kecap dengan preferensi rasa gurih dan dan cepat tanak. Untuk bahan baku tempe, kedelai varietas Anjasmoro, Grobogan, Dena 1 merupakan primadona di kalangan industri. Kadar protein tempe kedelai lokal varietas Anjasmoro, Grobogan, dan Dena 1 berturut-turut 47.5% bk (basis kering), 47.5% bk, 48.9% lebih banyak dibandingkan kedelai impor yang hanya memiliki kadar protein 45.2% bk. Varietas Grobogan memiliki rendemen paling tinggi (177%) dibandingkan kedelai impor (163%). Kacang tanah sebagai komoditas terpenting kedua setelah kedelai, memiliki potensi besar untuk dijadikan minyak kacang dengan preferensi kacang tanah berbiji kecil-besar dan kadar lemak tinggi. Varietas yang sesuai adalah Talam 1, Talam 2, Talam 3, Hypoma 1, Hypoma 2 dan Litbang Garuda 5. Olahan selai kacang tanah membutuhkan kacang tanah dengan kadar lemak rendah dan protein tinggi seperti varietas Tuban, Takar 1, Takar 2, Tala 1, dan Tala 2. Kacang garing sesuai menggunakan varietas Litbang Garuda 5, Tuban, Katana 1, Bison, Hypoma 1, Talam 2, Tala 2. Untuk produk kacang telur, bumbu pecel dan bahan pengisi kue biasa digunakan varietas Turangga, Kelinci, Domba, Katana 2, Hypoma 2, dan Tala 1. Komoditas terpenting ketiga aneka kacang adalah kacang hijau. Kacang hijau untuk kecambah telah tersedia kacang hijau biji kecil yaitu Sampeong, Vimil 1, Vimil 2. Untuk bubur dan sari kacang hijau dapat menggunakan varietas Vima 1, Vima 2, Vima 3, Vima 4 dan Vima 5. Biji kacang hijau kupas (dhal) sebagai bahan pengisi kue, bakpia, roti serta untuk tepung kacang hijau sebagai bahan baku makanan bayi dan kue kering akan sesuai jika menggunakan varietas Vima 1, Vima 2, Vima 3, Vima 4 dan Vima 5.

Kepala Balitserealia Dr. M. Azrai memaparkan, dari Balitserealia telah menghasilkan setidaknya empat varietas unggul baru jagung antara lain Bima 12Q, Bima 13Q, Srikandi Kuning 1, dan Srikandi Putih 1. Potensi hasil jagung 7,5 – 10 t/ha dengan kandungan asam amino esensial yang berfungsi mencegah kwashiorkor/busung lapar pada anak balita, menanggulangi anak-anak kurang gizi, serta menurunkan tingkat kematian bayi pada ibu hamil. Selain itu ada varietas Pulut URI 1, Pulut URI 2, dan PURI 3H dengan kandungan anthocyanin tinggi (15,92 ug/g) dibandingkan jagung biasa (<10,1 ug/g) baik untuk penderita paru-paru, tumor, dan kanker. Beberapa produk olahan dari Balitserealia yang telah diproduksi antara lain es krim jagung ungu, brownis, jus, dan susu jagung.

Setelah pemaparan teknologi dan produksi tanaman pangan dilanjutkan topik preferensi produk olahan pangan dan peluang pemanfaatannya di bidang industri oleh Prof. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr. Kunci pangan lokal dapat berkembang pesat di pasaran adalah menyesuaikan dengan tren yang sedang berlangsung. Daya tarik pangan organik, pengemasan yang menarik, pemasaran secara online, mudah disajikan, memiliki nilai tambah serta pemasaran yang kreatif adalah kunci agar pangan lokal diminati banyak kalangan termasuk kaum milenial. Contoh produk yang memiliki preferensi seperti tersebut di atas misalnya granola. Daya pikat pangan sehat berbahan biji-bijian lebih cepat merambah ke berbagai kalangan apalagi ditawarkan secara on line melalui media sosial.

webinar1 webinar2
 Suasana webinar “Pangan Sehat Imunitas Meningkat” pada 22 Juni 2020

AA