Info Teknologi ยป Kacang Tunggak Memperkaya Nutrisi Tiwul Instan

tiwul

Tiwul merupakan makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari tepung gaplek atau tepung ubikayu yang memiliki kandungan karbohidrat cukup tinggi, namun proteinnya rendah. Tiwul awalnya dikonsumsi sebagai makanan pokok di daerah-daerah marginal, terutama pada saat paceklik, namun belakangan juga digunakan sebagai makanan selingan. Di pasar, terutama Yogyakarta dan Jawa Timur, tiwul instan dapat ditemukan dengan beragam label, diantaranya (1) tiwul Srikandi produksi PT Sinar Sukses Sentosa, Wonosari, Gunung Kidul dengan bahan baku tepung ubikayu, gandum, jagung dan difortifikasi dengan vitamin dan mineral; (2) tiwul Yu Tum juga dari Gunung Kidul dengan bahan baku tepung gaplek; (3) tiwul Heboh dari Pagak, Malang dengan bahan baku tepung gaplek/ubikayu yang dijual sebagai oleh-oleh khas daerah tersebut. Akan tetapi, penampilan terutama warna dan citarasa serta nilai gizi beberapa tiwul tersebut masih perlu diperbaiki. Demikian pula cara penyiapannya agar lebih praktis sehingga citranya dapat ditingkatkan dan dapat diterima oleh seluruh masyarakat, termasuk di perkotaan. Dengan upaya ini, tiwul sebagai makanan lokal/asli Indonesia dapat dipromosikan dan dilestarikan. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai gizi, terutama protein dan citarasanya, tiwul instan dapat dibuat dari campuran tepung ubikayu 80% dengan 20% tepung kacang tunggak (kupas kulit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ubikayu hanya mengandung 1,59% protein, sementara tepung kacang tunggak kandungan proteinnya cukup tinggi (26,58%). Rasa dari tiwul instan ini dapat dibuat manis atau tawar/gurih (tanpa penambahan gula).Warna tiwul mentah (gambar 1), warna dan rasa tiwul kukus (gambar 2) dari kedua tiwul tersebut juga relatif sama dan disukai oleh panelis. Hal ini menunjukkan bahwa tiwul instan berbahan baku campuran tepung ubikayu dengan tepung kacang tunggak ini potensial untuk dikembangkan untuk mendukung diversifikasi dan ketahanan pangan, termasuk di daerah-daerah marginal dimana kedua komoditas tersebut (ubikayu dan kacang tunggak) dapat tumbuh dan dibandingkan dengan baik.

Gambar 1. Tiwul instan kering

Gambar 2. Tiwul instan kukus

Substitusi 20% tepung kacang tunggak meningkatkan kandungan mineral (kadar abu) tiwul dari 1,93% menjadi 2,56%, kadar lemaknya menjadi dua kali dan 3,5 kali untuk kadar protein dibandingkan tiwul dari 100% tepung ubikayu (Tabel 1). Disamping itu, rendemen dan tingkat kecerahan warna (nilai L*) nya relatif sama.

RY/EG