Info Teknologi » Kedelai “Detam 2” Bahan Baku Kecap Antioksidan Tinggi

Gambar 1. Biji kedelai Varietas Detam 2.

Gambar 1. Biji kedelai Varietas Detam 2.

Berdasarkan warna biji, varietas kedelai di Indonesia dibedakan menjadi tiga, yaitu kuning, hijau, dan hitam. Varietas kedelai berbiji kuning dan hijau sebagian besar dimanfaatkan sebagai bahan baku tahu dan tempe, sementara itu kedelai berbiji hitam dimanfaatkan sebagai bahan baku kecap. Kecap merupakan salah satu bahan pelengkap dalam aneka ragam olahan.

Badan Litbang Pertanian melalui Balitkabi telah melepas lima varietas kedelai hitam, yaitu Cikuray, Detam 1, Detam 2, Detam 3, dan Detam 4. Selain memiliki kandungan protein tinggi kedelai hitam juga kaya antioksidan. Antioksidan adalah senyawa yang berfungsi untuk memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Oksidasi dalam tubuh manusia merupakan proses alami yang menghasilkan radikal bebas. Ketidakseimbangan antara proses oksidasi dan antioksidasi (reduksi) dapat menyebabkan kelebihan radikal bebas dalam tubuh. Radikal bebas dapat bereaksi dengan protein, lemak, dan DNA. Sehingga, kelebihan radikal bebas berimplikasi pada timbulnya berbagai macam penyakit. Antioksidan dalam makanan diharapkan dapat mencegah kondisi kelebihan radikal bebas. Dengan demikian kecap yang berkadar antioksidan tinggi mempunyai peran strategis untuk kesehatan manusia.

Kedelai hitam telah digunakan sebagai bahan baku kecap oleh salah satu industri kecap besar di Indonesia. Sehingga, kedelai hitam merupakan komoditas potensial untuk kegiatan agroindustri. Sejak 2008 sampai dengan sekarang, Balitkabi (Balai Penelitian Tanaman aneka Kacang dan Umbi), Badan Litbang Pertanian, Kementerian Pertanian, telah melepas varietas unggul kedelai hitam, yaitu Detam 1, Detam 2, Detam 3, dan Detam 4 (Gambar 2). Sedangkan kedelai hitam lainnya, Malika, dilepas oleh UGM.

Walapun serupa dalam penampilan warna kulit biji, kelima varietas tersebut mempunyai perbedaan dalam hal produktivitas, ukuran biji, dan kadar gizi. Dari aspek gizi (kadar protein), kedelai hitam mempunyai kandungan protein yang kurang lebih sama tingginya dengan kedelai dengan warna kulit biji kuning (Balitkabi 2016).

Gambar 2. Kedelai hitam yang dilepas oleh Balitkabi (Detam 1, Detam 2, Detam 3, dan Detam 4) dan kedelai hitam yang dilepas oleh UGM (kedelai Mallika).

Gambar 2. Kedelai hitam yang dilepas oleh Balitkabi (Detam 1, Detam 2, Detam 3, dan Detam 4) dan kedelai hitam yang dilepas oleh UGM (kedelai Mallika).

Berdasarkan hasil kajian diketahui bahwa kedelai berkulit biji hitam mempunyai kadar antioksidan yang jauh lebih tinggi daripada kedelai berkulit biji kuning atau lainnya (Soedarjo 2018). Di antara kedelai berkulit biji warna hitam, kedelai varietas unggul Detam 2 mempunyai kadar antioksidan paling tinggi, hampir menyamai antioksidan murni (Asam Galat). Selain itu, Detam 2 juga mempunyai kadar protein tinggi (46%). Kedelai Detam 2 dilepas tahun 2008 oleh Muchlish Adie dan kawan-kawan (Balitkabi 2016). Erliana Ginting dan Suprapto (2004) melaporkan bahwa kecap yang terbuat dari kedelai berkulit biji warna hitam mengandung kadar protein relatif lebih tinggi dibandingkan dengan yang berkulit biji warna kuning walaupun kadar protein bijinya kurang lebih sama. Juga ditambahkan bahwa berdasarkan hasil uji sensoris kedelai hitam lebih disukai dari aspek warna, aroma dan rasa.

Gambar 3. Aktivitas antioksidan beberapa varietas kedelai hitam dan kedelai impor.

Gambar 3. Aktivitas antioksidan beberapa varietas kedelai hitam dan kedelai impor.

Tidaklah berlebihan bahwa salah satu produk unggulan Kementerian Pertanian, melalui Balai Penelitian Aneka Kacang dan Umbi (Balitkabi) dibawah naungan Badan Litbang Pertanian, yaitu varietas unggul kedelai Detam 2 sangat potensial untuk dijadikan sebagai bahan baku industi kecap. Selain mengandung protein relatif lebih tinggi dan lebih disukai dalam hal warna, aroma dan rasa, kecap yang terbuat dengan bahan baku kedelai Varietas Detam 2 akan mengandung kadar antioksidan tinggi, sehingga, kecap dari Detam 2 mantap dan sehat.

Dr. Muchdar Soedarjo