Info Teknologi » Kemasakan Polong Kacang Tanah

Gambar 1. Karakteristik kulit polong kacang tanah pada proses penuaan/pemasakan polong (Foto koleksi: Trustinah).

Gambar 1. Karakteristik kulit polong kacang tanah pada proses penuaan/pemasakan polong (Foto koleksi: Trustinah).

Panen kacang tanah biasa dilakukan mulai umur 80 hingga 100 hari bila daun-daun mulai menguning, kering dan luruh. Daun yang kuning, kering dan luruh tidak selalu menunjukkan tanaman kacang tanah siap dipanen, karena serangan penyakit daun yang agak parah memperlihatkan gejala serupa. Pada beberapa daerah, kacang tanah sudah mulai dipanen pada umur 80−85 hari terutama untuk varietas-varietas lokal yang diarahkan untuk kacang garing, sedangkan untuk benih biasanya dipanen lebih tua antara umur 90−100 hari tergantung varietasnya. Panen terlalu awal menyebabkan hasil tidak optimal karena banyak polong yang masih belum tua dengan kadar air polong dan biji masih tinggi sehingga menghasilkan biji keriput. Biji keriput pada polong yang masih belum masak, potensial terkontaminasi jamur Aspergillus flavus penghasil aflatoksin. Sebaliknya, panen terlambat menyebabkan banyak polong tua yang tertinggal akibat tangkai polong sudah rapuh, sehingga menyebabkan kehilangan hasil hingga lebih dari 50% dibandingkan panen optimal.

Beberapa cara telah dilakukan untuk menentukan tingkat kematangan polong kacang tanah, diantaranya dengan: (1) Mengamati kulit polong bagian luar (tekstur, warna, dan guratan yang ada pada polong), (2) Mengukur perubahan berat biji dan berat kulit sel pematangan, atau (3) Melihat adanya perubahan warna di bagian dalam kulit (Gambar 1 dan Tabel 1). Dari beberapa metode tersebut, semua tetap menggunakan karakteristik polong dan biji untuk menentukan kemasakan polong. Polong dinyatakan masak bila kulit polong telah mengeras dan bagian dalam berbintik-bintik coklat kehitaman, serta biji telah mengisi penuh bagian polong dan kulit tipis berwarna mengkilat.

Waktu panen juga sangat berkaitan dengan kuantitas dan kualitas hasil kacang tanah. Bobot polong, ukuran biji, bobot biji bernas, kandungan lemak, dan protein pada kacang tanah akan meningkat seiring dengan meningkatnya umur tanaman dari 80 hingga 100 hari (Gambar 2 dan 3). Sebaliknya kadar air dan gula reduksi berkurang sejalan dengan bertambahnya umur panen dari 80 hari hingga 100 hari. Oleh karena itu, diperlukan penentuan umur panen yang tepat sehingga polong dan biji yang dihasilkan sesuai dengan produk yang akan digunakan.

Gambar 2. Bobot 100 polong, 100 biji, biji bernas, biji keriput, dan rendemen kacang tanah pada berbagai umur panen (Trustinah et al. 2004).

Gambar 2. Bobot 100 polong, 100 biji, biji bernas, biji keriput, dan rendemen kacang tanah pada berbagai umur panen (Trustinah et al. 2004).

Gambar 3.  Kadar air, lemak, protein, dan gula reduksi kacang tanah pada berbagai umur panen (Trustinah et al. 2004).

Gambar 3. Kadar air, lemak, protein, dan gula reduksi kacang tanah pada berbagai umur panen (Trustinah et al. 2004).

Tabel 1. Persentase beberapa warna kulit polong bagian dalam kacang tanah pada berbagai umur panen.
Umur panen (hst) Putih (%) Kuning kecoklatan (%) Coklat (%) Coklat kehitaman (%)
80 35 57 8
85 34 57 9
90 15 32 33 20
95 8 25 40 27
100 4 12 40 44
Sumber : Trustinah et al. 2004.

Trustinah