Info Teknologi » Mengintip Manfaat Tersembunyi Kulit Ari Biji Kacang Tanah

fenolik

Kacang tanah sangat populer dalam kehidupan kuliner masyarakat Indonesia. Data menunjukkan bahwa 90% stok nasional kacang tanah yang tersedia digunakan sebagai bahan konsumsi langsung. Kacang tanah dikonsumsi dalam beragam jenis makanan dengan aneka rasa dan bentuk misal sebagai camilan (kacang garing, kacang bawang, kacang rebus, kacang telur, kacang atom, dan lain-lain), campuran bumbu (pecel, gado-gado, sate, karedok dan lain-lain), selai kacang dioleskan di atas roti tawar (peanut butter), campuran kue, topping (hiasan) pada kue, ice cream, juga campuran sayur.

Polong kacang tanah terdiri dari kulit polong, kulit ari biji, dan biji. Sedangkan biji terdiri atas keping biji dan embrio. Sebagian besar industri olahan hanya memanfaatkan biji kacang tanah, dan membuang kulit polong dan kulit ari biji sebagai limbah. Namun, ada manfaat tersembunyi di balik kulit ari biji yang dapat digunakan untuk pakan ternak dan pupuk. Sedangkan kulit polong sudah dimanfaatkan untuk bahan bakar di rumah tangga dan industri selama ini.

Kacang tanah yang mempunyai bahasa ilmiah Arachis hypogaea L. merupakan salah satu tanaman sumber minyak nabati yang utama di dunia. Selain mengandung minyak, biji kacang tanah merupakan sumber penting untuk protein. Pemerintah melalui Kementerian Pertanian telah melepas lebih dari 45 varietas unggul sejak tahun 1950-an hingga sekarang. Varietas-varietas yang ditanam di Indonesia umumnya mempunyai kandungan minyak sebanyak 31- 53%, dan protein nabati sebanyak 17 – 32%, tidak kalah dengan biji kacang tanah dari negara-negara produsen utama dunia misal China, India, dan Amerika Serikat.

Minyak kacang tanah kaya akan asam lemak tidak jenuh khususnya asam lemak oleat, dan tidak mengandung kolesterol. Biji kacang tanah juga kaya akan vitamin terutama vitamin E, mineral khususnya kalsium dan magnesium, serat, arginin, dan senyawa-senyawa bioaktif khususnya senyawa-senyawa fenolik,sehingga sangat menguntungkan untuk kesehatan tubuh. Bahkan kini kecambah biji kacang tanah telah dikenalkan sebagai sayuran sehat di China. Keping biji dan kecambah mudanya mengandung air, mineral, asam aspartat, metionin, prolin, asam folat, tiamin, dan fenolik total dengan jumlah lebih tinggi dari yang dikandung dalam biji yang tidak/belum berkecambah. Di sisi lain, kandungan minyak, riboflavin, dan asam askorbat kecambah biji kacang tanah turun secara drastis.

Beragamnya kandungan nutrisi pada biji kacang tanah telah memperkuat posisi kacang tanah sebagai bahan pangan fungsional. Secara sederhana, bahan pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan yang mempunyai fungsi tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan zat gizi dasar bagi tubuh, tetapi juga memiliki fungsi lainnya. Dengan kata lain, makanan selain bergizi juga mempunyai pengaruh positif terhadap kesehatan seseorang, karena di dalam makanan tersebut terkandung komponen atau zat-zat tertentu yang mempunyai aktivitas fisiologis yang sangat baik untuk kesehatan tubuh. Konsep makanan fungsional mula-mula berasal dari filosofi Hipropcates yaitu, “Let your food be your medicine and let your medicine be your food” (jadikanlah makananmu sebagai obatmu dan obatmu sebagai makananmu). Makanan fungsional ini sering disebut juga dengan makanan yang mempunyai fungsi kesehatan, khususnya untuk pencegahan penyakit.

Marilah kita telisik lebih dalam tentang kulit ari biji. Komponen kulit ari adalah serat, minyak, protein, dan senyawa-senyawa fenolik. Fungsi alami kulit ari yang merupakan bagian terluar biji yaitu melindungi keping biji dan embrio dari paparan aneka deraan (stress) dari lingkungan. Oleh karena itu banyak ragam senyawa polifenol disintesis di kulit ari biji. Dengan adanya senyawa-senyawa fenolik maka kulit ari biji berpotensi digunakan sebagai sumber makanan fungsional. Bahkan, juga berpotensi sebagai sumber antioksidan alami yang sesuai untuk dikembangkan sebagai bahan suplemen dan beragam bahan tambahan pangan.

Meskipun kaya kandungan senyawa biokimia, kulit ari biji ini tidak mempunyai nilai ekonomi sama sekali. Selama ini hanya dibuang. Ternyata, kandungan fenolik dan antioksidan pada kulit ari tertinggi dibanding di keping biji, kulit polong, dan akar, serta daun. Sayangnya kulit ari biji ini sangat kecil volumenya: hanya 2,5-3% dari bobot biji. Selain kulit ari, limbah kacang tanah yaitu daun dan kulit polong merupakan sumber senyawa bioaktif yang potensial. Senyawa-senyawa ini digunakan sebagai bahan baku untuk membuat produk baru yang dapat menciptakan peluang pasar baru dan sekaligus meningkatkan nilai dari sisa-sisa pertanian.

Senyawa metabolit sekunder yang diproduksi tanaman misalkan alkaloid,terpenoid, poliketon, dan senyawa fenolik berperan penting dalam mekanisme ketahanan secara kimiawi. Senyawa-senyawa fenolik ini dan juga lektin, berperan sebagai antioksidan dan anti radang yang di dalam tubuh manusia akan berperan sebagai senyawa yang dapat menurunkan risiko penyakit-penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner, diabetes tipe 2, dan kanker, serta mencegah obesitas pada anak-anak serta menurunkan kandungan kolesterol yaitu kolesterol total dan LDL.

Rantai perdagangan kacang tanah di Indonesia berawal dari produsen yaitu petani  pedagang pengumpul  pedagang besar  pedagang pengecer  berakhir di konsumen tingkat rumah tangga atau industri olahan. Selama dalam perjalanan dari satu mata rantai ke mata rantai berikutnya, kacang tanah mengalami perubahan bentuk dari polong segar menjadi biji dan produk akhir. Oleh karena tujuan akhir adalah untuk konsumsi maka aspek kesehatan menjadi hal yang sangat penting. Dengan demikian, kita perlu mengetahui status kandungan senyawa fenolik yang ada di dalam kulit ari biji di sepanjang rantai perdagangannya. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kandungan senyawa fenolik ternyata mempunyai trend menurun seiring perjalanan kacang tanah yang berawal dari ladang di tingkat petani hingga di tingkat pedagang pengecer di pasar tradisonal (Tabel 1).

Mata Rantai Perdagangan Kandungan fenolik total

(mg/GAE/g kulit ari biji kering)

minimum maksimum
Pertanaman di lapang saat panen (12 genotipe)  85,0 118,1
Petani setelah panen kondisi polong kering  47,7  84,4
Pedagang pengumpul 59,7 88,6
Pedagang besar 68,8 71,2
Pedangan pengecer 42,6 77,9

Kandungan senyawa fenolik total pada kulit ari dari biji kacang tanah yang baru saja dipanen pada beberapa varietas kacang tanah berkisar 81,9-116,6 mg GAE/g kulit ari biji kering. Satuan GAE merupakan kependekan dari gallic acid equivalent. Dari hasil penelitian, kandungan fenolik total antarvarietas tidak berbeda nyata selama varietas-varietas tersebut ditanam di tempat dan waktu yang sama, dan menggunakan teknologi budi daya yang sama. Perbedaan yang terlihat umumnya merupakan keragaman antarvarietas saja. Selain itu, perbedaan kandungan senyawa fenolik juga karena perbedaan agroekologi atau lokasi geografis varietas ditanam, kondisi tanaman selama masa pertumbuhan.

Polong kacang tanah yang sudah dipisahkan dari tanamannya kemudian dibawa ke rumah petani untuk dikeringkan. Pada sebagian besar daerah sentra produksi, kacang tanah dipanen oleh penebas kemudian disetorkan ke pedagang pengumpul. Pada mata rantai ini kacang tanah dikeringkan dengan cara dijemur. Pada kondisi kering (baik yang dikeringkan oleh petani dan pedagang pengumpul) ternyata kandungan fenolik pada kulit ari biji sudah turun. Kacang tanah masuk ke jalur perdagangan berikutnya (ke pedagang besar dan ke pengecer) dalam bentuk biji. Pada satu mata rantai ini, kacang tanah dapat bertahan beberapa hari hingga beberapa minggu di tempat ini serta bersinggungan langsung dengan kondisi lingkungan sekitar. Seperti diketahui bahwa biji adalah makhluk hidup maka proses fisiologis, seperti proses oksidasi selalu berlangsung. Hal ini merupakan salah satu alasan menurunnya kandungan fenolik total pada kulit ari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama biji disimpan maka kandungan senyawa fenoliknya semakin turun. Penyimpanan selama sembilan bulan telah menurunkan kandungan senyawa fenolik hingga tinggal sepertiga saja. Penurunan kandungan fenolik selama penyimpanan dapat disebabkan senyawa tersebut beraktivitas sebagai senyawa antimikroba dan antijamur yaitu menjadi semacam benteng pertahanan melawan organisme patogen yang menyerang.

Kacang tanah adalah bahan makanan yang sehat dan menyehatkan. Terlebih ketika dikonsumsi segar atau sesaat setelah panen. Pada masa pandemic Covid 19 seperti saat ini, menghadirkan tanaman kacang tanah baik pada media pot/polibag atau di halaman di sekitar rumah sangat dianjurkan sebagai salah satu langkah menjaga keamanan pangan. Apabila digunakan polibag atau pot, maka media yang digunakan sebaiknya adalah tanah yang dicampur pupuk kandang dengan perbandingan 1:1. Dibuat dua lubang tanam dengan jarak sekitar 10-15 cm antarlubang, dan ditanam satu benih untuk setiap lubang tanam. Sehingga pada setiap pot atau polibag dipelihara dua tanaman. Pot atau polibag yang ideal berdiameter sekitar 27 cm dan tinggi sekitar 25-30 cm. Penambahan unsur hara untuk mendapatkan tanaman yang bagus dilakukan dengan aplikasi pupuk majemuk NPKS dengan takaran sekitar 2 g per pot. Pupuk diberikan di dekat lubang tanam pada saat tanam atau hingga 7 hari setelah tanam. Aplikasi pupuk dapat diulangi ketika tanaman berumur sekitar satu bulan dengan takaran yang sama. Pemeliharaan yang utama adalah pengairan, jangan sampai tanaman layu karena kekurangan air. Panen dilakukan ketika tanaman berumur sekitar 95 hari.

 

Agustina Asri Rahmianna