Info Teknologi » Peluang Tepung Ubi Kayu Termodifikasi Sebagai Alternatif Sumber Karbohidrat di Indonesia

mocaf

Ubi kayu merupakan salah satu sumber karbohidrat yang penting di Indonesia. Dengan produksi yang cukup tinggi, sekitar 19.341.233 ton pada tahun 2018, tentunya harus menjadikan perhatian dalam upaya penyediaan sumber karbohidrat di dalam negeri. Di lain pihak meningkatnya kebutuhan terigu dalam negeri cenderung meningkat dari tahun ke tahun dan semuanya berasal dari ekspor. Terigu di Indonesia digunakan sebagai produk makanan berbasis tepung. Peluang besar bagi ubi kayu sangat terbuka untuk dimanfaatkan sebagai bahan substitusi bagi produk olahan berbasis tepung.

Upaya untuk memproses ubi kayu menjadi tepung sehingga memiliki karakteristik terigu telah dilakukan dan diarahkan pada produk-produk yang tidak memerlukan terigu 100% ataupun dijadikan sebagai bahan substitusi. Tepung ubi kayu termodifikasi atau yang telah dikenal sebagai mocaf (modified cassava flour) merupakan salah satu hasil dari upaya mengolah ubi kayu menjadi tepung yang diarahkan penggunaannya untuk bahan baku bagi produsen makanan berbasis tepung. Mocaf potensial sebagai substitusi tepung-tepungan yang harganya lebih mahal, terutama terigu untuk produk-produk mie, rerotian, kue basah, dan kue kering karena sifatnya yang mirip terigu.

Teknologi yang sederhana telah tersedia, sehingga peluang pembuatannya sangat terbuka bagi para pengusaha kecil sampai yang berskala besar. Proses pengolahan mocaf pada dasarnya sama dengan proses pembuatan tepung ubi kayu, namun dengan penambahan perlakuan fermentasi maka akan menghasilkan mocaf atau tepung kasava termodifikasi. Pada proses fermentasi digunakan starter bakteri asam laktat BIMO-CF (Biologically Modified Cassava Flour) yang diproduksi Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian yang mengandung mikroba bakteri asam laktat. Selain tidak berbahaya bagi kesehatan, proses fermentasi ini dapat menurunkan kadar HCN pada umbi dan asam laktat yang dihasilkan, juga dapat memberi aroma dan citarasa khas yang disukai. Pengolahan mocaf disajikan pada Gambar 1.

mocaf1

Kriteria penting pada produksi mocaf adalah rendemen yang dihasilkan pada pengolahan ubi kayu segar menjadi mocaf. Rendemen mocaf sekitar 29,9%, hampir sama dengan tepung ubi kayu. Menurut Duryatmo (2009) dengan memanen umbi pada umur optimal, rendemen mocaf dapat ditingkatkan menjadi 33% (3 kg umbi segar untuk menghasilkan 1 kg mocaf).

Sifat fisik beberapa jenis tepung disajikan pada Tabel 1. Perubahan sifat Nampak sekali pada tepung ubi kayu dengan tepung mocaf. Proses fermentasi ternyata mampu meningkatkan sifat amilografi yang ditandai dengan tingginya viskositas pada saat diperlakukan pada suhu gelatinisasinya serta terpapar dengan perlakuan mekanis. Sifat tersebut menunjukkan bahwa tepung mocaf sangat sesuai digunakan sebagai bahan baku produk yang harus dikenai perlakuan fisik dan suhu yang ekstrim tanpa merubah sifat viskositas maupun kekerasannya.

Tabel 1. Sifat fisik 3 jenis tepung (Tepung ubi kayu, Mocaf dan Terigu)

mocaf2

Selain sifat dasar pada unsur patinya, sifat fisik yang lain berupa kadar air, abu, HCN, nilai asam serta tingkat derajat warna putihnya juga merupakan kriteria kualitas tepung yang penting. Dari pengujian terhadap empat varietas ubi kayu diperoleh komposisi kimia seperti tersaji pada Tabel 2.

Tabel 2. Kadar air, abu, HCN, nilai asam dan tingkat derajat warna putih tepung mocaf dari empat varietas ubi kayu.

mocaf3

Peluang pengembangan mocaf sebagai substitusi terigu. Pengolahan produk antara dari ubi kayu berupa tepung merupakan pilihan terbaik bagi produk olahan berbasis tepung. Beberapa pertimbangan yang mendasari adalah penggunaannya praktis sehingga dapat langsung diolah menjadi makanan siap saji/siap santap, teknologi pengolahan tepung sangat mudah dikuasai dan murah biayanya, tepung mudah difortifikasi dengan nutrisi yang diperlukan seperti vitamin dan mineral, dan masyarakat telah terbiasa mengkonsumsi makanan berasal dari tepung. Oleh karena itu, pemanfaatan mocaf sebagai bahan substitusi terigu cukup prospektif untuk dikembangkan, terutama untuk produk-produk yang selama ini diolah dari 100% terigu, misalnya mie dan rerotian dan lain-lain seperti pada Tabel 3.

Tabel 3. Beberapa produk olahan berbasis terigu yang dapat disubstitusi dengan mocaf

mocaf4

Modifikasi pengolahan mocaf dengan fermentasi bakteri asam laktat menyebabkan perubahan sifat fisikokimia dan amilografi pati serta sifat fisik dan organoleptik tepung. Mocaf menjadi lebih mudah larut di dalam air, lebih mudah mengembang ketika dipanaskan, berwarna lebih cerah/putih, tidak beraroma khas ubi kayu dan lebih lunak tekstur produknya bila dibandingkan dengan tepung ubi kayu tanpa fermentasi dan tepung terigu. Sifat-sifat ini membuat mocaf menjadi mirip dengan terigu tipe II (berprotein sedang).

Proporsi mocaf sebagai bahan substitusi terigu bervariasi antara 30–40% pada produk roti, pastry dan mie, 50–100% pada produk kue basah (cakes), kue kering (cookies), aneka produk gorengan dan jajanan basah/pasar. Harga mocaf di pasaran yang berkisar antara Rp4.100,00–5.000,00 per kg, juga kompetitif dengan terigu yang harganya berkisar antara Rp5.220,00– 7.250,00 per kg.

Usaha agroindustri mocaf dapat diterapkan dengan tiga model kemitraan antara petani/kelompok tani sebagai produsen sawut kering dengan industri besar yang memproduksi tepung sekaligus memasarkan. Kebijakan pemerintah yang berpihak kepada pengembangan industri tepung berbahan baku sumber daya lokal untuk mengurangi impor terigu serta sosialisasi dan promosi produk olahan mocaf yang tidak kalah citra dan cita rasanya dibanding 100% terigu juga perlu diintensifkan, untuk mempercepat adopsinya oleh industri dan masyarakat.

 

Joko Susilo Utomo

(Dipetik dari beberapa sumber)