Info Teknologi » Pemanfaatan Pati Umbi-umbian sebagai Bahan Pembuat Edible Film

garut

Edible film merupakan lapisan tipis yang berfungsi sebagai pengemas/pelapis makanan sekaligus dapat dimakan bersama dengan produk yang dikemas. Selain berfungsi untuk memperpanjang masa simpan, edible film juga dapat digunakan sebagai pembawa senyawa lain, diantaranya vitamin, mineral, antioksidan, antimikroba, pengawet, bahan untuk memperbaiki rasa, dan warna produk yang dikemas. Selain itu, bahan-bahan yang digunakan untuk membuat edible film relatif murah, mudah dirombak secara biologis (biodegradable), dan teknologi pembuatannya sederhana. Contoh penggunaan edible film antara lain sebagai pembungkus permen, sosis, buah, dan sup kering. Pati merupakan bahan baku yang cukup potensial untuk pembuatan edible film dengan karakteristik fisik yang mirip dengan plastik, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Pati dengan kadar amilosa tinggi menghasilkan edible film yang lentur dan kuat karena struktur amilosa memungkinkan pembentukan ikatan hidrogen antar molekul glukosa penyusunnya, dan selama pemanasan mampu membentuk jaringan tiga dimensi yang dapat memerangkap air sehingga menghasilkan gel yang kuat. Pati ubikayu, pati ganyong, pati ubijalar, dan pati garut (Gambar a) yang masing-masing kadar amilosanya cukup tinggi yakni 29,9%, 39,3%, 28,3%, dan 28,9%, dapat digunakan untuk membuat edible film. Namun, edible film yang terbuat dari pati relatif mudah robek (’getas’) sehingga perlu penambahan plasticizer agar menjadi lebih lentur. Edible film dibuat dengan cara melarutkan pati dengan plasticizer dalam aquades. Konsentrasi pati yang digunakan 8% b/v untuk volume total 100 ml, sementara konsentrasi plasticizer gliserol dan sorbitol masing-masing 2% v/b pati. Setelah dicampur, larutan tersebut dipanaskan di atas waterbath sambil diaduk sampai terjadi gelatinisasi. Larutan yang telah menjadi gel tersebut kemudian diangkat dan dicetak menggunakan plat kaca berukuran 20 cm x 10 cm x 0,2 cm. Selanjutnya, plat kaca dikeringkan di dalam oven pada suhu 50 oC selama 4 jam. Sifat-sifat fisik yang menentukan kualitas dan penggunaan edible film antara lain ketebalan, perpanjangan (elongasi), dan kekuatan peregangan (tensile strength).


Gambar. Pati garut (a) dan edible film dari pati garut (b). Edible film dari pati garut (Gambar b) dengan penambahan sorbitol maupun gliserol 2% b/v menunjukkan sifat fisik yang paling baik dengan tingkat kecerahan (L*) 81,7 dan 80,9, tensile strength 1,7 N dan 1,5 N serta elongasi keduanya 2,6%. Pati ubijalar juga menghasilkan edible film yang cukup baik dengan penambahan sorbitol maupun gliserol dengan tingkat kecerahan (L*) 80,7 dan 81,0, tensile strength 1,6 N dan 1,3 N serta elongasi 2,1% dan 2,0%.

Rahmi Yulifianti