Info Teknologi ยป Talas Wamena sebagai Bahan Baku Mie Basah

Gambar 1. Produk mie dari umbi talas

Pemanfaatan aneka umbi memegang peranan penting dalam mendukung diversifikasi pangan, terutama sebagai sumber karbohidrat sekaligus sebagai substitusi terigu. Ketergantungan yang tinggi terhadap beras sebagai makanan pokok dan terus meningkatnya konsumsi terigu yang berdampak pada bertambahnya volume impor, perlu dikurangi secara bertahap dengan mengoptimalkan pemanfaatan sumber pangan lokal, termasuk umbi-umbian. Pemanfaatan talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) sebagai bahan pangan alternatif memiliki potensi yang cukup besar. Namun senyawa lendir pada umbi talas yang bersifat gatal (kalsium oksalat) menjadi faktor pembatas dalam pemanfaatannya. Kristal oksalat yang berbentuk jarum halus menimbulkan rasa gatal/terbakar pada lidah, mulut dan tenggorokan saat dikonsumsi. Perlakuan perendaman dalam air dan asam, perebusan, serta pengeringan efektif dapat menghilangkan senyawa tersebut. Seiring dengan dikembangkannya Kawasan Rumah Pangan Lestari (KRPL) sejak tahun 2011 oleh Kementerian Pertanian yang salah satu kegiatannya adalah penanaman dan pengembangan umbi-umbian lokal di pekarangan rumah, maka ketersediaan bahan baku talas akan meningkat sehingga perlu didukung alternatif teknologi pengolahannya. Oleh karena varietas unggul talas belum tersedia, maka varietas lokal yang sudah beradaptasi baik di daerah tertentu dan disenangi masyarakat, seperti di Wamena, Papua dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pengolahan mie. Pasta talas disiapkan dengan cara mengupas kulitnya, direndam dalam larutan cuka komersial 15 menit, dicuci lalu umbi dikukus selama 25-30 menit, kemudian dihaluskan dengan gilingan daging manual. Prosedur pembuatan mie basah adalah sebagai berikut: pasta talas, terigu, garam, dan kocokan telur dicampur menjadi adonan yang homogen. Selanjutnya, dibuat lembaran tipis dan dicetak menggunakan gilingan mie manual. Mie hasil cetakan tersebut kemudian direbus dalam air mendidih selama 1 menit, kemudian ditiriskan. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, kadar protein mie semakin kecil dengan semakin besarnya proporsi pasta talas, namun kadar air dan rendemennya meningkat. Mie dari 100% terigu memiliki kadar protein tertinggi (16,69% bk), diikuti mie dari 25% talas kuning (15,85% bk). Kadar protein terendah (9,45-9,75% bk) dijumpai pada mie yang diolah dari 75% pasta kedua jenis talas. Rendemen tertinggi diperoleh pada mie dari 75% pasta talas putih sembur ungu, yaitu 124,98%. Berdasarkan sifat sensorisnya (warna, aroma, tekstur dan rasa), mie yang diolah dari 25% pasta talas kuning relatif sama dengan mie dari terigu 100%, namun substitusi pasta talas kuning sampai dengan 50% masih cukup disukai tekstur dan rasanya. Untuk rasa mie dari pasta talas ungu terdeteksi adanya rasa sepat akibat senyawa fenol yang selalu berasosiasi dengan keberadaan antosianin (pigmen warna ungu) pada talas ungu, seperti halnya pada ubijalar ungu, sehingga kurang disukai. Kriteria warna tampak dominan mempengaruhi tingkat kesukaan mie karena panelis terbiasa dengan mie yang berwarna kuning, sehingga mie dari pasta talas kuning yang warnanya mirip dengan warna mie dari terigu lebih disukai dibandingkan dengan mie dari pasta talas ungu.

Dari karakteristik kimia dan sensoris mie basah berbahan baku talas asal Wamena, Papua ini dapat disimpulkan bahwa talas putih kombinasi kuning asal Wamena, Papua prospektif digunakan sebagai substitusi terigu pada pembuatan mie basah.

Gambar 1. Produk mie dari umbi talas


Gambar 2. Umbi talas sebagai bahan dasar pembuatan mie

Ditulis oleh Rahmi Yulifianti, STP dan Ir. Erliana Ginting, M.Sc. Disarikan dan diedit oleh Eriyanto Yusnawan Ph.D.