Info Teknologi » Prospek Dena 2 sebagai Bahan Baku Tahu dan Susu Kedelai

rahmiPenggunaan varietas unggul berpotensi hasil tinggi diharapkan dapat meningkatkan produksi kedelai, namun juga perlu didukung dengan informasi kesesuaian pemanfaatannya untuk mempercepat adopsi dan pemanfaatannya oleh industri. Untuk bahan baku pangan tahu dan susu kedelai, warna biji dan kadar protein tinggi (>35% bk) merupakan kriteria penting karena menentukan warna/kenampakan, rendemen, dan kekerasan tahu yang dihasilkan.

Dena 2, merupakan varietas unggul baru kedelai yang dilepas tahun 2014 dengan keunggulan tahan naungan sehingga dapat ditumpangsarikan dengan tanaman pangan lainnya (jagung) dan tanaman perkebunan atau kehutanan dengan potensi hasil 2,8 t/ha dan kandungan protein 36,5% bk lebih tinggi dari pada kedelai impor (32,76‒33,44% bk). Dua produk olahan dari kedelai, yaitu tahu dan susu kedelai, sangat sesuai jika diolah dari bahan baku kedelai varietas unggul Dena 2. Namun, pemanfaatan varietas unggul kedelai ini relatif masih sedikit jumlahnya dibandingkan dengan kedelai impor, karena ketersediaan kedelai impor yang lebih banyak di pasaran sehingga cukup mudah diperoleh.

1. Dena 2 sebagai Bahan Baku Tahu

Tahu merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Selain cara pengolahan, kualitas tahu dipengaruhi oleh jenis/kualitas kedelai yang digunakan.

Jika dibandingkan dengan varietas unggul lain dan kedelai impor, tahu dari Varietas Dena 2 memiliki kadar protein 10,04% bb sedikit lebih rendah dibandingkan dengan tahu dari Varietas Anjasmoro (10,59% bb), namun relatif sama dengan Gepak Kuning dan kedelai impor (Tabel 1). Tahu dari empat varietas unggul kedelai dan kedelai impor tersebut telah memenuhi persyaratan mutu SNI 01-3142-1998 untuk kadar protein tahu, yakni minimum 9,0 % bb (BSN 1998).

Rendemen tahu dari Varietas Dena 2 dan beberapa varietas unggul lain jika dibandingkan dengan kedelai impor tidak berbeda nyata yaitu berkisar antara 241,76‒259,72% (Tabel 1). Beberapa hal yang menentukan rendemen tahu yaitu varietas/bahan baku kedelai, dan teknik pengolahan.

Tingkat kekerasan tahu dari Varietas Dena 2, Anjasmoro, dan Gepak Kuning tidak berbeda nyata dan memiliki tingkat kekerasan lebih tinggi daripada tahu dari kedelai impor (Tabel 1). Untuk mencapai tingkat kekerasan yang lebih rendah (tahu dengan tekstur lunak), dapat dilakukan dengan penambahan air. Tahu dari Varietas Dena 2 memiliki warna paling cerah dengan nilai 88,00 jika dibandingkan dengan dua varietas unggul lainnya. Sedangkan kedelai impor menghasilkan tahu dengan warna paling kusam (Tabel 1).

Tabel 1. Sifat fisik dan kimia biji kedelai dari empat jenis/varietas kedelai.
Jenis/varietas kedelai Bobot 100 biji (g) Kadar air (%)  Abu (% bk) Protein (%bk) Lemak (%bk) Rendemen b/b (%)  Tingkat kekerasan (N) Tingkat kecerahan (L*)
Dena 2  13,0 b  4,56 d  6,05 a  38,94 a  16,89 b  259,72 a  11,07 a  88,00 a
Anjasmoro  17,01 a  6,65 b  5,64 bc  39,99 a  16,98 b  245,29 a  9,81 ab  86,93 b
Gepak Kuning  7,99 c  6,20 c  5,92 ab  40,02 a  16,35 b  259,30 a  9,90 ab  87,30 b
Kedelai impor  16,67 a  9,04 a  5,55 c  35,22 b  20,51 a  241,76 a  6,64 b  85,93 c
KK (%)  1,91  3,82  3,44  3,14  3,70  4,95  23,14  0,21
BNT 5%  0,45 0,41  0,32  1,93  1,05  tn  4,33  0,37
bk = basis kering
KK = Koefisien Keragaman
Angka selajur yang diikuti huruf sama, tidak berbeda nyata pada uji Beda Nyata Terkecil (BNT) taraf 5%.

Tingkat kesukaan warna dan tekstur tahu mentah maupun tekstur dan rasa tahu goreng cukup disukai oleh panelis dan tidak berbeda antar varietas. Hal ini menunjukkan tingkat penerimaan konsumen terhadap tahu yang diolah dari kedelai Varietas Dena 2 cukup tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku pembuatan tahu.

rahmi4

2. Dena 2 sebagai Bahan Baku Susu Kedelai

Susu kedelai memiliki kelebihan, antara lain relatif lebih murah dibanding susu sapi, tidak mengandung kolesterol, sesuai bagi penderita lactose intolerance dan tidak menyebabkan alergi. Kadar protein susu kedelai dari Varietas Dena 2, jika dibandingkan dengan susu kedelai dari Varietas Anjasmoro, Gepak Kuning, dan impor tidak berbeda nyata (Tabel 2). Hal ini dapat disebabkan proses ekstraksi berpengaruh terhadap kadar protein pada susu kedelai, dan juga pemberian gula menurunkan persentase protein per satuan berat susu kedelai. Namun kadar protein susu kedelai dari keempat varietas/jenis kedelai tersebut telah memenuhi persyaratan SNI 01-3830-1995 untuk kadar protein susu kedelai, yakni minimal 2% bb.

rahmi2

Rendemen susu dari keempat varietas unggul kedelai relatif sama dengan kisaran 716,03‒775,05% b/b (Tabel 2). Rendemen susu yang tinggi secara ekonomis akan lebih menguntungkan karena menghasilkan susu kedelai lebih banyak per satuan berat biji. Varietas Dena 2 dan Anjasmoro menghasilkan susu kedelai dengan warna paling cerah dibandingkan dengan Gepak Kuning dan kedelai impor. Selain warna kulit biji, warna susu kedelai juga dipengaruhi oleh umur simpan biji yang semakin kusam/tidak cerah dengan semakin lamanya penyimpanan. Viskositas susu kedelai yang diolah dari varietas Dena 2 sedikit lebih encer dibandingkan dengan Gepak Kuning, namun masih lebih kental dibandingkan susu dari varietas Anjasmoro dan kedelai impor (Tabel 2). Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan Total Padatan Terlarut (TPT) susu kedelai yang dipengaruhi oleh kadar karbohidrat dan protein terlarut yang nilainya bervariasi antar varietas.

Tabel 2 . Komposisi kimia susu kedelai dari empat jenis/varietas kedelai.
Jenis/varietas kedelai Kadar air (%) Kadar abu (% bk) Kadar protein (% bb) Kadar protein (% bk) Rendemen b/b (%) Tingkat kecerahan (L*) Viskositas (cps)
Dena 2 86,33 a 4,04  a 2,50 a 18,27 a 716,03 a 80,25 a 5,88 b
Anjasmoro 86,34 a 3,86 a 1,97 a 14,41 b 736,88 a 80,38 a 5,34 c
Gepak Kuning 86,53 a 4,00 a 2,19 a 16,24 ab 719,72 a 78,25 b 6,38 a
Impor 86,36 a 3,44 b 2,05 a 13,53 b 775,05 a 78,98 b 4,63 d
KK (%) 0,17 4,67 0,56 11,19 5,24 0,73 5,57
BNT 5% 0,24 0,29 0,37 2,79 86,86 0,93 0,50
bb = basis basah, bk = basis kering
b/b = bobot susu kedelai per bobot 200 g bahan baku
L * : tingkat kecerahan dengan kisaran gelap/hitam (0) sampai terang/putih (100)
cps : centipoise

Warna susu kedelai yang diolah dari Varietas Dena 2 dan Gepak Kuning lebih disukai daripada Varietas Anjasmoro dan kedelai impor (Gambar 5). Demikian pula untuk aroma dan rasa susu kedelai dari Varietas Dena 2 dan Gepak Kuning sangat disukai. Sementara kedelai impor agak disukai. Tiga varietas unggul kedelai yang dicoba memiliki intensitas langu lebih rendah (tidak langu) dibandingkan dengan kedelai impor (agak langu). Susu dari Varietas Dena 2 dan kedelai impor, sedikit lebih encer dibandingkan dengan Gepak Kuning dan Anjasmoro. Secara keseluruhan, susu kedelai dari Varietas Dena 2 paling disukai, diikuti Varietas Gepak Kuning, Anjasmoro, dan kedelai impor. Hal ini menunjukkan bahwa Varietas Dena 2 prospektif digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan susu kedelai.

rahmi3

Rahmi Yulifianti