Info Teknologi » SEBUAH IDE: Tablet effervescent antosianin berbahan baku ubi jalar ungu

 

ubijalar4Antosianin merupakan metabolit sekunder yang banyak terdapat pada buah, daun maupun bunga. Antosianin merupakan pigmen yang bertanggung jawab dalam memberikan warna oranye, merah, ungu, biru, hingga hitam pada tumbuhan tingkat tinggi seperti: bunga, buah-buahan, biji-bijian, sayuran, dan umbi-umbian. Ubi jalar yang memiliki warna umbi ungu diketahui mengandung antosianin dalam jumlah yang tinggi. Kandungan antosianin pada dua varietas ubi jalar ungu, yaitu Antin 2 dan Antin 3 memiliki kadar antosianin masing-masing sebesar 130,2 mg/100 g dan 150,7 mg/100 g.

Pada tanaman, Antosianin termasuk dalam golongan senyawa flavonoid. Antosianin umum ditemukan di alam dalam bentuk glikosidanya berupa aglikon yang dikenal sebagai antosianidin dan antosianin dalam bentuk glikon sebagai gula yang diikat secara glikosidik membentuk ester dengan monosakarida berupa glukosa, galaktosa, ramnosa, dan pentose. Antosianidin bersifat tidak stabil. Namun, glikosilasi dapat meningkatkan stabilitasnya. Gugus glikosil yang umum berupa monosakarida seperti glukosa, galaktosa, rhamnosa, atau arabinosa pada posisi C-3 atau C-5.

Struktur Antosianin R3’ dan R5’ : Gugus Substitusi; R : Jenis Glikon (Gugus Gula)

Struktur Antosianin R3’ dan R5’ : Gugus Substitusi; R : Jenis Glikon (Gugus Gula)

Bentuk Struktur Antosianidin

Bentuk Struktur Antosianidin

Antosianin pada tanaman memiliki berbagai peranan penting, yaitu: 1. Menambah daya tarik serangga dan hewan guna membantu proses penyerbukan dan penyebaran biji. 2. Melindungi tanaman dari berbagai cekaman abiotik dan biotik. 3. Meningkatkan pertahanan diri tanaman terhadap infeksi dan kerusakan yang disebabkan oleh jamur. 4. Fotoprotektor pada kloroplas terhadap kerusakan yang disebabkan oleh intensitas cahaya tinggi dari radiasi sinar UV-B pada panjang gelombang 280-320 nm. Selain itu, antosianin yang berupa senyawa bioaktif yang tidak saja berfungsi pada tanaman itu sendiri melainkan mampu difungsikan sebagai senyawa penghancur dan penangkal radikal bebas alami atau yang lebih dikenal sebagai senyawa antioksidan alami pada manusia.

Bagi manusia, antosianin sangat tepat dimanfaatkan sebagai antioksidan. Semakin banyak gugus hidroksil fenolik dalam struktur antosianin maka akan meningkatkan fungsi antioksidannya. Antosianin dapat memangsa berbagai jenis radikal bebas turunan oksigen reaktif, seperti hidroksil (OH*), peroksil (ROO*), dan oksigen tunggal (O2*). Radikal bebas yang terdapat di dalam tubuh manusia dibentuk oleh sistem enzim prooksidatif, oksidasi lipid, irradiasi, inflamasi, asap rokok, nikotin, polusi udara maupun bahan kimia.

Fungsi antioksidan dari antosianin memiliki berbagai macam manfaat dalam mencegah berbagai penyakit degeneratif, seperti pencegahan penyakit kardiovaskuler oleh karena aterosklerosis yaitu dengan cara mengambat dan menurunkan kadar kolestrol dalam darah yang disebabkan oleh oksidasi LDL. Atau dengan kata lain, antosianin melindungi membran sel lemak dari oksidasi. Kadar kolestrol yang diturunkan oleh antosianin dalam hal ini mencapai hingga 13,6%, apabila mengonsumsi antosianin selama ±12 minggu dengan rata-rata konsumsi antosianin pada wanita antara 19,8 – 64,9 mg dan pada pria sekitar 18,4 – 44,1 mg setiap hari. Beberapa hasil riset menunjukkan antosianin berfungsi sebagai anti diabetes, anti hipoglikemik, anti hipertensi, anti kanker, anti inflamasi, pencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan (neuroprotektan), anti mutagenic, anti katarak, anti artritis, anti infertilitas, anti mikroba, anti aging, pencegah gangguan fungsi hati, serta anti obesitas yang disebabkan oleh adanya proses oksidasi yang terjadi secara terus menerus di dalam tubuh, sehingga menyebabkan kerusakan sel atau pertumbuhan sel yang tidak bisa dikendalikan menjadi lipid peroksida atau malondialdehyde (MDA) yang berujung pada kematian sel di berbagai jaringan tubuh.

D alam bidang pangan, antosianin digunakan sebagai zat aditif atau bahan tambahan pangan (BTP) yang ditambahkan ke dalam bahan makanan dan minuman. Sebagai BTP, antosianin bertindak sebagai pewarna makanan dan minuman alami seperti warna antosianin dari beberapa jenis buah-buahan dan bunga dibuat dalam bentuk bubuk kering atau konsentrasi pekat untuk selanjutnya ditambahkan ke dalam pembuatan makanan dan minuman ringan, buah-buahan kering, ice cream, selai, susu kedelai, santan, agar-agar, mie, dan yogurt. Selain itu, cara mengkonsumsi bahan pangan yang mengandung antosianin dapat dilakukan dengan cara mengkonsumsi langsung. Bunga dan daun yang berwarna ungu yang dan diketahui mengandung antosianin dapat dikeringkan dan dikonsumsi dengan cara diseduh seperti halnya mengkonsumsi teh. Ubi jalar ungu dapat dikonsumsi dengan cara merebus atau mengukus dalam upaya mendapatkan antosianin yang terdapat pada umbinya. Cara lain yang dinilai lebih praktis dan prestise adalah mengolah warna ungu antosianin menjadi effervescent yang dapat berbentuk granula atau tablet.

ubijalar3Tablet effervescent merupakan salah satu bentuk sediaan tablet yang dibuat dengan cara pengempaan bahan-bahan aktif dengan campuran asam-asam organik, seperti asam sitrat atau asam tartrat dan natriumbikarbonat. Tablet effervescent merupakan produk yang praktis karena mudah dikonsumsi, cepat larut dalam air tanpa harus mengaduk, memberikan efek sparkle seperti pada minuman soda dan memiliki umur simpan yang lebih lama. Tablet effervescent pada umumnya berupa minuman ringan yang praktis. Kepraktisannya adalah tablet dapat melarut sendiri dengan adanya gas CO2 yang membantu proses pelarutan. Bentuk sediaan seperti ini dapat meningkatkan tingkat kesukaan produk dan mempengaruhi aspek psikologis konsumen.

Pembuatan effervescent antosianin dikerjakan melalui beberapa tahapan. Tahap awal yang harus dilakukan adalah ekstraksi antosianin. Antosianin bersifat polar sehingga ekstraksi menggunakan air adalah cara yang paling tepat. Selanjutnya adalah penambahan asam organik yang selain memberikan rasa asam juga berguna sebagai buffer untuk mempertahankan warna pada kondisi asam. Kestabilan antosianin dalam air maupun pelarut polar yang bersifat netral atau basa dapat lebih dimantapkan dengan penambahan asam organik seperti asam asetat, asam tartrat ataupun asam sitrat. Kombinasi pelarut polar dengan asam organik yang tepat hingga mendapatkan kondisi pH yang sangat asam (pH 1-2). Hal tersebut dapat lebih memantapkan kestabilan antosianin dalam bentuk kation flavium merah, sedangkan apabila pelarut dikombinasikan dengan asam lemah maka akan mempengaruhi perubahan warna.

Antosianin akan berwarna merah memudar pada pH 3, merah keunguan pada pH 4, ungu pada pH 5-6 dan ungu biru pada pH 7. Bahan pengikat juga ditambahkan yang bermanfaat sebagai pembentuk body pada saat proses granulasi dan pengeringan. Penambahan sumber basa, pada umumnya digunakan adalah natrium bikarbonat yang berpengaruh untuk menimbulkan gas CO2 bila direaksikan dengan asam. Natrium bikarbonat merupakan bagian terbesar sumber karbonat dengan kelarutan yang sangat besar dalam air, free flowing dan non higroskopis. Untuk menghasilkan reaksi effervescent membutuhkan tiga molekul natrium bikarbonat untuk menetralisir satu molekul asam sitrat dan dua molekul natrium bikarbonat untuk menetralisir satu molekul asam tartrat. Sumber asam dan karbonat dapat menghasilkan reaksi effervescent yang baik apabila masing-masing digunakan pada range konsentrasi 25-40% dari bobot tablet. Sebagai penambah rasa pada umumnya juga ditambahkan gula berupa sakarin, aspartame ataupun sorbitol. Pentabletan merupakan proses terakhir apabila produk yang diinginkan berupa tablet.

Tablet ataupun granula effervescent antosianin ubi jalar merupakan salah satu alternatif produk dalam upaya meningkatkan manfaat antosianin yang bersumber pada ubi jalar. Peningkatan nilai tambah ubi jalar juga merupakan target dari diversifikasi pemanfaatan ubi jalar ungu. Selain itu, produk tersebut juga mampu meningkatkan nilai prestise dari ubi jalar.

Joko Susilo Utomo