Info Teknologi ยป Susu Kedelai Bergizi Tinggi dari Varietas Dena 2

dena

Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang cukup dikenal di Indonesia. Produk ini memiliki kelebihan, antara lain relatif lebih murah dibanding susu sapi, tidak mengandung kolesterol, sesuai bagi penderita lactose intolerance dan tidak menyebabkan alergi. Susu kedelai mengandung protein sekitar 3,5% dan komponen bioaktif isoflavon berperan dalam mencegah terjadinya kerusakan sel-sel tubuh akibat radikal bebas, memiliki efek anti kanker dengan menghambat aktivitas enzim penyebab kanker. Ragam sifat fisik dan kimia biji dari varietas kedelai yang berbeda akan berpengaruh terhadap kualitas susu kedelai yang dihasilkan.

Prosedur pembuatan susu kedelai

Prosedur pembuatan susu kedelai

Proses pembuatan susu kedelai (Gambar 1) termasuk teknologi yang mudah diterapkan oleh industri kecil maupun industri skala rumah tangga dengan menggunakan peralatan yang sederhana pula. Namun demikian kebersihan proses merupakan faktor yang penting, mengingat susu kedelai adalah produk yang kaya protein sehingga sangat mudah rusak akibat cemaran mikroorganisme. Sanitasi lingkungan termasuk penggunaan peralatan dan air yang bersih menjadi dasar untuk memproduksi susu kedelai.

Susu kedelai yang diproses dengan metode yang telah dibakukan akan menghasilkan produk dengan kualitas yang baik pula. Dari hasil penelitian yang dilakukan Balitkabi,susu kedelai yang dibuat dari kedelai varietas Dena 2 memiliki keunggulan kandungan gizi yang tinggi dan mampu memenuhi preferensi konsumen. Kandungan protein susu kedelai varietas Dena 2 mencapai 2,50% dan telah memenuhi persyaratan SNI 01-3830-1995 untuk kadar protein susu kedelai, yakni minimal 2,00% bb. Susu yang dihasilkan berwarna putih dengan kecerahan pada tingkat L*= 80,25 (dari skala 100), pada viskositas 5,88 cps yang berarti memiliki emulsi yang kaya dengan padatan komponen kedelai. Berdasarkan preferensi konsumen, susu kedelai var. Dena 2 memiliki nilai tingkat kesukaan terhadap warna sebesar 4,46; aroma 3,92 dan rasa pada nilai 4,08 dari skala kesukaan 1 sampai 5.

Dena 2 merupakan kedelai varietas unggul baru yang dilepas tahun 2014 dengan keunggulan toleran naungan sampai 50% sehingga dapat ditumpangsarikan dengan tanaman pangan lainnya (jagung, padi gogo, ubi kayu) maupun tanaman perkebunan/kehutanan, dengan potensi hasilnya 2,8 ton/ha. Berdasar ukuran bijinya, varietas Dena 2 tergolong berbiji sedang dengan kandungan protein sebesar 38,94% (bk). Komposisi kimia yang tidak kalah pentingnya adalah kandungan lemak biji Dena 2 yaitu sebesar 16,89% (bk) dan kandungan mineral 6,05% (bk).

Susu kedelai berbahan dasar VUB Dena 2 didukung oleh teknologi proses pembuatan susu kedelai yang dihasilkan Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, Badan Litbang Pertanian terbukti memiliki keunggulan potensial bagi industri susu kedelai di Indonesia.
Joko S. Utomo