Berita » Balitkabi Angkat Keunggulan Ubi Jalar dalam Webinar Nasional Potensi Umbi-Umbian Lokal Sebagai Alternatif Pangan Saat Pandemi

patpi2

Berkolaborasi dengan Balitkabi, Universitas Muhammadiyah Malang (UMM), dan Universitas Brawijaya, Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Cabang Malang menyelenggarakan Webinar Nasional dengan tema “Potensi Umbi-umbian Lokal sebagai Alternatif Pangan pada Kondisi Pandemi” yang dilaksanakan pada hari Senin, 29 Juni 2020 mulai pukul 09.00 sampai 12.00 WIB. Sekitar 800 peserta yang terdiri atas mahasiswa, pengusaha industri kecil dan menengah (IKM), guru SMK, peneliti, dosen, dan pemerhati umbi-umbian lokal cukup antusias mengikuti webinar ini, baik melalui aplikasi video conference maupun youtube streaming.

Webinar perdana PATPI Cabang Malang ini diawali dengan sambutan Prof. Dr. Teti Estiasih sebagai Ketua PATPI Cabang Malang. Prof. Teti menyampaikan ucapan terima kasih dan apresiasi terhadap partisipasi dan antusiasme semua peserta yang mengikuti webinar ini. Di akhir sambutannya, Prof. Teti menyampaikan bahwa melakukan inovasi pengolahan umbi-umbian merupakan tantangan bagi kita semua karena umbi-umbian yang banyak memiliki kelebihan dari sisi sifat fungsionalnya layak diangkat menjadi pangan sehat dan diharapkan inovasi tersebut dapat terus dilanjutkan untuk diimplementasikan di masyarakat sehingga umbi-umbian lokal dapat menjadi primadona terutama bagi para millenial.

Webinar yang dimoderatori Dr. Mokhamad Nur, dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya menghadirkan tiga narasumber, yaitu: Ir. Erliana Ginting, M.Sc., peneliti ahli utama Balitkabi yang menyampaikan topik “Pangan olahan berbasis ubi jalar untuk mendukung diversifikasi pangan”; Dr. Widya Dwi Rukmi P., S.TP., M.P., dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya yang menyampaikan topik “Pemanfaatan umbi gembili sebagai alternatif pangan sehat pada kondisi pandemi”; dan Dr. Ir. Damat, M.P., dosen pada Program Studi Teknologi Pangan UMM sekaligus pengurus PATPI Pusat yang menyampaikan topik “Modifikasi pati umbi garut dan aplikasinya pada produk pangan”.

Ir. Erliana Ginting, M.Sc. menyampaikan saat ini Kementerian Pertanian giat menggaungkan pemanfaatan pangan lokal sebagai upaya untuk mengantisipasi terjadinya krisis pangan. Inilah dukungan terhadap salah satu program Kementan yaitu gerakan diversifikasi pangan lokal dengan slogannya “Indah, Bahagia dengan Makanan Lokal” yang bertujuan agar masing-masing daerah di Indonesia lebih mengoptimalkan pemanfaatan makanan lokalnya untuk memenuhi konsumsi sehari-hari sehingga tidak hanya bergantung pada beras. Disampaikan oleh Erliana, jika produksi nasional ubi jalar pada tahun 2018 sebanyak 2 juta ton dapat dimanfaatkan sebagai pangan sumber karbohidrat dan juga pangan fungsional karena mengandung pigmen betakaroten pada ubi jalar orange dan antosianin pada ubi jalar ungu di samping serat pangan, pati resisten dan kandungan fenolnya. Balitbangtan telah banyak merilis varietas ubi jalar dengan potensi hasil > 25 t/ha yang adaptif di berbagai agroekologi dan sesuai untuk konsumsi maupun bahan baku industri, termasuk varietas Beta 1, Beta 2, dan Beta 3 yang kaya betakaroten juga Antin 2 dan Antin 3 yang kaya antosianin. Namun untuk meningkatkan konsumsi, citra sekaligus nilai tambahnya, ubi jalar dapat diolah menjadi aneka olahan pangan, baik dari bahan baku umbi segar, pasta/mash, tepung, dan pati menjadi snacks, cake, cookies, mie, jus, es krim, selai, rerotian dan lain-lain dengan tingkat proporsi 30-100% tergantung produknya. Untuk dapat diterima oleh pasar, terutama generasi milenial, faktor penampilan, terutama kemasan, rasa, harga, kualitas, manfaat bagi kesehatan, tingkat kepraktisan, serta instagrammable untuk diunggah di media sosial penting untuk diperhatikan.

Narasumber kedua, Dr. Widya mengupas tuntas komoditas umbi gembili yang memiliki banyak senyawa bioaktif, diantaranya polisakarida larut air (PLA), diosgenin, dioscorin, dan inulin yang sangat bermanfaat untuk kesehatan terutama untuk mencegah penyakit diabetes. Gembili dapat diolah menjadi produk antara berupa tepung. Pemanfaatan tepung gembili menjadi produk olahan yang tidak memerlukan tingkat pengembangan (proofing) tinggi, seperti cookies dapat digunakan sampai 100%. Namun untuk produk bakery atau rerotian yang memerlukan pengembangan tinggi, proporsi penggunaan tepung gembili lebih sedikit daripada tepung terigu.

Narasumber ketiga, Dr. Damat menyampaikan keunggulan umbi garut yang dapat hidup dibawah naungan tanaman tahunan, namun memiliki umur panen yang cukup lama (8-10 bulan). Keunggulan pati garut, terutama setelah dimodifikasi dapat diaplikasikan sebagai bahan baku pembuatan beras analog yang indeks glikemiknya lebih rendah dibandingkan umbi-umbian lain. Harga beras analog ini memang masih relatif lebih mahal daripada harga beras umumnya di pasaran, namun beras ini memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan, terutama dalam mengatasi masalah obesitas yang saat ini prevalensinya di Indonesia cenderung meningkat.

Pada sesi diskusi, peserta cukup anatusias mengajukan pertanyaan seputar materi yang disampaikan. Di akhir acara, ketiga narasumber sangat berharap kerjasama antar anggota PATPI dapat lebih ditingkatkan. Anggota PATPI yang berasal dari berbagai institusi diharapkan dapat saling bersinergi dan melengkapi dalam mengembangkan potensi umbi-umbian lokal. Prof. Teti menambahkan bahwa ke depan, PATPI Cabang Malang berencana akan mengadakan webinar lanjutan dengan tema-tema lain diantaranya pangan fungsional berbasis fermentasi dan pangan fungsional berpigmen alami. Untuk tataran teknis, PATPI Cabang Malang juga akan mengadakan bimtek online untuk IKM dalam penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) yang tepat serta sertifikasi dan jaminan halal untuk produk-produk IKM dengan menghadirkan dinas dan institusi terkait sebagai narasumber. Harapannya pangan lokal berbasis umbi-umbian dapat memberikan manfaat yang besar, tidak hanya pada saat pandemi tetapi juga pasca pandemi.

patpi patpi1
Ir. Erliana Ginting, M.Sc sedang memaparkan Pangan olahan berbasis ubi jalar untuk mendukung diversifikasi pangan dalam Webinar Nasional, 29 Juni 2020

(RY/DAAE/FCI/EG)