Berita » Peneliti Balitkabi Ikuti Pelatihan Analisis Gizi Kedelai di Korsel

a.korea-1_erli_1

Dalam rangka kerjasama penelitian Badan Litbang Pertanian dengan Rural Development Administration (RDA), Korea Selatan melalui kegiatan AFACI (Asian Food and Agriculture Cooperation Iniative) Project, dua peneliti pangan Balitkabi (Ir. Erliana Ginting, MSc dan Rahmi Yulifianti, STP) mengikuti pelatihan analisis isoflavon dan antosianin pada beberapa galur/varietas kedelai Indonesia di Korea. Pelatihan analisis menggunakan metode HPLC (High Performance Liquid Chromatography) di Laboratorium Fisiologi Tanaman, National Institute of Crops Science, balai penelitian di bawah naungan RDA, berlokasi di Miryang, 21— 31 Mei 2013, dengan bimbingan Dr. Byong Won Lee (Peneliti Kimia Pangan) dan tiga analis kimia senior. Pada awal kedatangan, kedua peneliti diterima dengan baik oleh Deputy Director General of Department of Functional Crop, Legume and Oil Crop Research Division (Young-Chun Jun, Ph.D.) didampingi oleh Director of Legume and Oil Crop Division (In Youl Baek, Ph.D.) dan Koordinator Project AFACI untuk penelitian kedelai di Indonesia (Won-Young Han, Ph.D). Analisis isoflavon dilakukan terhadap 69 galur/varietas kedelai dari Balitkabi, yang terdiri atas 52 galur kedelai kuning dan 17 galur/varietas kedelai hitam, sedangkan analisis antosianin hanya dilakukan pada sampel kulit biji kedelai hitam. Kegiatan analisis isoflavon, meliputi: penggilingan sampel (150-200 mesh), ekstraksi dan maserasi 24 jam, filtrasi dan deteksi dengan HPLC pada λ = 260 untuk 10 jenis senyawa isoflavon, baik dalam bentuk glikon, yakni daidzin, glycitin, genistin, malonyl-daidzin, malonil-glycitin, malonil-genistin, acetyl-daidzin maupun aglikonnya, yakni daidzein, glycitein, dan genistein. Analisis antosianin dilakukan pada kulit biji kedelai hitam, yang tahapannya meliputi: pengupasan biji dan pemisahan kulit, ekstraksi dan maserasi 48 jam pada suhu 4 ºC, filtrasi dan deteksi dengan HPLC pada λ = 530 untuk lima komponen antosianin, yaitu senyawa delpinidin triglikosida, sianidin trigalaktosa, petunidin triglikosida, pelargonidin triglikosida, dan peonidin triglikosida. Hasil pengamatan isoflavon dan antosianin tersebut rencananya akan ditulis untuk publikasi jurnal ilmiah yang ditulis secara bersama-sama dengan pembimbing.

Kadar protein biji kedelai merupakan faktor penentu utama rendemen tahu. Oleh karena itu, pada kesempatan ini juga dilakukan analisis protein secara cepat dengan menggunakan alat protein analyzer (Rapid N cube). Satu sampel hanya memerlukan waktu 5 menit, sehingga analisis 69 sampel dapat diselesaikan ±7 jam dengan hasil kadar protein 2-3 % lebih tinggi dibandingkan dengan metode mikro-Kjeldahl yang biasa dilakukan di Laboratorium Kimia Pangan, Balitkabi. Selain itu, juga dilakukan analisis kadar lemak dan asam lemak (fatty acid), namun hanya pada 20 galur kedelai kuning saja karena terbatasnya waktu. Kadar lemak dianalisis dengan metode soxhlet, dilanjutkan dengan hidrolisis asam, pemisahan minyak dan identifikasi serta kuantifikasi asam lemak (asam palmitat, asam stearat, asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat) menggunakan GC (Gas Chromatography).

Pada seminar internal, 28 Mei 2013, peserta pelatihan juga diminta untuk mempresentasikan kegiatan penelitiannya. Seminar dihadiri oleh sekitar 15 orang peneliti senior dan junior, termasuk Director of Legume and Oil Crop Division. Ir. Erliana Ginting MSc sebagai narasumber menyampaikan materi mengenai ‘Pemanfaatan varietas unggul kedelai Indonesia untuk bahan baku pangan’ dan hasil penelitian tentang ‘Karakteristik fisik dan kimia galur-galur kedelai toleran lahan kering masam serta kesesuaiannya untuk bahan baku tahu’ yang didanai oleh AFACI Project tahun 2012-2013. Menurut sebagian besar peserta, materi yang disampaikan cukup jelas dan menarik serta respons yang diberikan juga cukup baik.


Untuk menambah wawasan mengenai pemanfaatan kedelai di Korea, peserta pelatihan juga diberi kesempatan mengunjungi pabrik tahu di Jincheon milik perusahaan Chieljedang (CJ) yang merupakan produsen tahu kedua terbesar di Korea Selatan. Tahapan proses pembuatan tahu relatif sama dengan yang biasa dilakukan oleh industri tahu di Indonesia, namun di CJ semua proses dilakukan dengan mesin, mulai dari penyortiran biji kedelai, perendaman, pencucian, penggilingan, perebusan, penyaringan, koagulasi, pencetakan, pembebanan, dan pengemasan. Oleh karena industri ini telah menerapkan sistem hazard critical control point (HCCP), setiap tahapan proses dan bahan olahan dikontrol dengan sangat ketat, termasuk aspek sanitasi dan higienisnya yang selama ini masih kurang diperhatikan oleh industri tahu di Indonesia yang umumnya berskala kecil dan masih dilakukan secara manual. Kegiatan field trip lainnya adalah mengunjungi Agro-exhibition Hall yang terletak satu kompleks dengan RDA di Suwon yang merupakan sarana penyebaran informasi dan diseminasi perkembangan pertanian di Korea. Di tempat ini dipamerkan sejarah pertanian Korea mulai dari pertanian tradisional (lengkap dengan peralatannya) hingga pertanian modern saat ini yang sudah menggunakan teknologi informasi. Juga ditampilkan beberapa hasil penelitian inovasi dari RDA dan rencana penelitian ke depan. Secara keseluruhan, pelatihan dan field trip ini sangat bermanfaat untuk menambah pengetahuan, keterampilan, dan wawasan kedua peneliti Balitkabi dalam melaksanakan tugas-tugasnya ke depan.

EG/AW