Info Teknologi » Ampas Tahu: Potensi Nilai Gizi dan Ekonominya

Gambar 1. Ampas tahu

Gambar 1. Ampas tahu

Ampas tahu merupakan hasil samping pada pengolahan susu kedelai dan tahu, yang sebagian besar merupakan bagian dari biji kedelai (termasuk kulit) yang tidak ikut terekstrak setelah biji direndam, digiling dan disaring. Ampas tahu umumnya berwarna putih kekuningan (Gambar 1).

Di beberapa negara seperti Cina, Jepang, dan Korea, ampas tahu diolah menjadi makanan dan merupakan bagian dari masakan tradisional masyarakat setempat. Sekitar abad ke–20, makanan dari ampas tahu ini kemudian menyebar sampai ke negara-negara Barat dan menjadi penting dalam menu diet vegetarian. Ampas tahu dikenal dengan berbagai istilah, seperti dòuzhā atau dòufuzhā di Cina, okara di Jepang, biji atau kongbiji di Korea, dan tofu dreg dalam bahasa Inggris.

Gambar 2. Usaha pengolahan tahu

Gambar 2. Usaha pengolahan tahu

Di Indonesia, ada sekitar 84 ribu industri tahu, mulai dari yang berskala rumah tangga sampai skala besar (Gambar 2). Kebutuhan kedelai untuk industri tahu tersebut mencapai 2,56 juta ton per tahun. Dari jumlah tersebut, ampas tahu yang dihasilkan mencapai 1.024 juta ton atau sekitar 40% dari total kapasitas produksi tahu.

Berkebalikan dengan limbah cair industri tahu, ampas tahu merupakan limbah padat yang memiliki dampak negatif relatif kecil terhadap lingkungan, karena umumnya ampas tahu langsung dijual oleh pengrajin tahu kepada peternak atau pengrajin makanan untuk digunakan sebagai bahan pakan ternak sapi atau kambing dan bahan baku makanan, khususnya tempe gembus.

Tabel 1. Komposisi kimia ampas tahu dari salah satu pengrajin tahu di Pakisaji, Malang
Varietas/
jenis kedelai
Kadar air
(%)
Kadar abu
(% bk)
Kadar protein
(% bk)
 Detap 1  89,00  3,45  19,31
 Kedelai impor  90,96  3,17  17,36

Mengapa ampas tahu masih diminati sebagai bahan pangan, sampai-sampai negara maju seperti Cina, Jepang, Korea, dan juga beberapa negara Barat memasukkan makanan dari ampas tahu tersebut dalam menu mereka? Jawabannya adalah karena ampas tahu ternyata masih mengandung nutrisi yang cukup memadai.

Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa ampas tahu atau okara mengandung sekitar 20,93% protein, 10,31% lemak, 21,43% serat, serta mineral seperti 0,72% kalsium, 0,55% fosfor, dan komponen lainnya sebesar 36,69% (Faisal et al. 2016). Kadar protein ampas tahu masih relatif tinggi (Tabel 1), sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku tempe gembus.

Tempe gembus merupakan jenis makanan tradisional yang dibuat dari ampas tahu (Gambar 3) yang telah dikurangi kadar airnya dan difermentasi dengan menggunakan kapang tempe Rhizopus spp. Di Malang dan daerah lain di Jawa Timur, tempe gembus dikenal juga dengan nama tempe menjes; sementara di daerah Jawa Tengah seperti Kebumen dan Banyumas dikenal dengan nama tempe gajes. Di Jawa Barat, oncom selain diolah dari bungkil kacang tanah yang difermentasi, juga dapat diolah dari ampas tahu (Gambar 4).

Gambar 4. Oncom merah dari ampas tahu yang difermentasi jamur merah (Neurospora sitophila) – (Sumber: https://goodlife.id/terbuat-dari-ampas-pembuatan-tahu-oncom-ternyata-bergizi-tinggi)

Gambar 4. Oncom merah dari ampas tahu yang difermentasi jamur merah (Neurospora sitophila) – (Sumber: https://goodlife.id/terbuat-dari-ampas-pembuatan-tahu-oncom-ternyata-bergizi-tinggi)

Menurut salah seorang pengrajin tahu, untuk sekali proses produksi dengan kapasitas 10 kg kedelai, dapat diperoleh satu karung ampas tahu yang harganya mencapai Rp 15.000. Kapasitas produksi pengrajin tahu di Malang dengan rata-rata 200 kg kedelai per hari, dapat memperoleh sekitar 20 karung ampas tahu dengan nilai jual sekitar Rp 300.000 atau setara dengan Rp 9.000.000 per bulan.

Pendapatan tersebut cukup besar sebagai tambahan keuntungan dari usaha pengolahan tahu, sehingga secara ekonomi potensi ampas tahu ini sangat menarik bagi pengrajin. Selain itu, pasar yang menampung ampas tahu juga sudah tersedia, yaitu para peternak dan pengrajin tempe gembus, sehingga tidak sulit memasarkannya.  Kondisi di lapang, kadang ditemukan pembeli ampas tahu berani memesan dan membayar di muka agar limbah/ampas tahu tersebut tidak dijual kepada kepada pihak lain.

Melihat potensi nutrisi dan ekonomi dari ampas tahu sebagai bahan baku pangan, berbagai usaha untuk mengembangkan ampas tahu menjadi aneka olahan makanan telah banyak dilakukan. Bentuk olahan tidak hanya sebagai makanan tradisional seperti tempe gembus dan oncom, namun juga olahan lain seperti keripik, tepung ampas tahu, dan turunannya seperti kerupuk, brownies / cake, kue kering / biskuit / crackers, nugget, (Gambar 5 dan 6), juga sebagai bahan baku kecap dan tauco (Widayat dan Satriadi 2005).

Tepung ampas tahu dapat digunakan sebagai bahan pengganti atau substitusi tepung terigu atau beras pada berbagai makanan berbasis tepung. Proses pembuatan tepung ampas tahu diawali dengan mengurangi kadar airnya dengan cara diperas, selanjutnya dikukus selama 15 menit dan dijemur di bawah sinar matahari atau dikeringkan dengan menggunakan oven (suhu sekitar 50oC).

Setelah kering, ampas tahu digiling atau diblender kemudian diayak. Tepung ampas tahu harus dikemas dalam kemasan yang kedap udara dan disimpan di tempat yang kering dan sejuk agar tahan lama.

Dian Adi Anggraeni Elisabeth dan Erliana Ginting


Pustaka:

  • M. Faisal, A. Gani, F. Mulana, dan H. Daimon, 2016, Treatment and utilization of industrial tofu waste in Indonesia. Asian J. Chem. 28(3): 501-507.
  • Widayat dan H. Satriadi. 2005. Pemanfaatan ampas tahu sebagai bahan baku pembuatan kecap dengan kapang Aspergillus oryzae. Reaktor 9(2): 94-99.