Info Teknologi » Colocasia esculenta: Keragaman dan Potensinya untuk Pangan dan Industri

Colocasia esculenta atau dikenal dengan “talas”, merupakan salah satu tanaman pangan yang telah lama dibudidayakan dan dimanfaatkan di kalangan masyarakat Indonesia. Tanaman talas terbagi menjadi dua jenis, yaitu Colocasia esculenta var. esculenta dan Colocasia esculenta var. Antiquorum (Ermayanti et al. 2018). Kedua jenis talas tersebut berasal dari kawasan tropis Asia Selatan dan Tenggara, termasuk Indonesia. Jenis esculenta mempunyai umbi tunggal, sedangkan jenis antiquorum atau dikenal dengan talas Jepang, memiliki umbi induk dan umbi-umbi cabang, seperti umbi kimpul atau balitung (Xanthosoma spp.).

infotek-210903-colocasiaeesculenta-a

Beberapa kultivar talas yang berkembang di Indonesia adalah kultivar-kultivar yang berkembang di sekitar Bogor (Jawa Barat), yaitu: talas Bentul, Ketan, Pandan, Sutera, dan Lampung. Ivancic et al. (2008) mengungkapkan bahwa terdapat lebih dari 180 kultivar talas yang dapat dibedakan secara morfotipe, dan 20 kultivar yang telah diidentifikasi berpotensi dimanfaatkan pada program pemuliaan talas.

Balitkabi sebagai balai penelitian yang mendapatkan mandat pada komoditas aneka kacang dan umbi, memiliki koleksi plasma nutfah Colocasia esculenta sebanyak 77 aksesi dari berbagai daerah di Indonesia dan telah dikarakterisasi morfologinya pada tahun 2015-2016 (Tabel 1). Batang dan tangkai daun didominasi warna hijau (70%), diikuti warna ungu dan beberapa warna lainnya (hijau lorek, kuning, dan merah), dan seluruh aksesi memiliki daun berwarna hijau.

Tabel 1. Statistik deskriptif beberapa karakter kuantitatif 77 aksesi talas (Colocasia esculenta)
Karakter Nilai tengah Simpangan baku Nilai
Terendah Tertinggi
Panjang tangkai (cm) 41,37 16,00 10,0 87,0
Panjang daun (cm) 20,56 6,67 1,6 67,0
Lebar daun (cm) 16,07 5,74 1,0 30,6
Diameter tangkai (cm) 2,454 1,22 0,8 5,9
Sumber: Laptek RPTP SDG 2015-2019
Gambar 1. Umbi Colocasia esculenta var. esculenta (kiri) dan Colocasia esculenta var. Antiquorum (kanan)

Gambar 1. Umbi Colocasia esculenta var. esculenta (kiri) dan Colocasia esculenta var. Antiquorum (kanan)

Talas berpeluang besar untuk dikembangkan sebagai bahan baku pangan dan industri di Indonesia serta berpeluang untuk diekspor ke Jepang (Sutardjo 2012). Talas memiliki kandungan karbohidrat tinggi, protein, mineral, vitamin, mengandung granula pati rendah dan mudah dicerna, sehingga baik untuk kesehatan pencernaan dan aman dikonsumsi oleh balita. Protein kolagen talas juga baik untuk kesehatan kulit, sehingga sering dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan kosmetik (Temesgen dan Retta 2015; Fitriani et al. 2016).

Umbi talas umumnya dapat diolah secara langsung untuk berbagai macam produk. Olahan yang paling populer adalah keripik dan stik talas. Selain olahan umbi segar, umbi talas berpotensi tinggi untuk dikembangkan menjadi bahan baku pangan berbentuk tepung. Tepung talas dapat dimanfaatkan sebagai subtitusi tepung terigu pada pembuatan cake, bakpao, cookies dan kue-kue lainnya.

Gambar 2. Keragaman morfologi batang (kiri) dan daun (kanan) Colocasia esculenta koleksi Balitkabi

Gambar 2. Keragaman morfologi batang (kiri) dan daun (kanan) Colocasia esculenta koleksi Balitkabi

Tepung talas dapat juga digunakan untuk mensubtitusi tepung tapioka pada pembuatan bakso. Kandungan kimia tepung umbi talas (Tabel 2) mengindikasikan bahwa umbi talas memiliki nilai gizi yang tinggi, sehingga dapat dijadikan olahan pangan lainnya.

Umbi talas dapat juga dijadikan sebagai pangan fungsional, karena pada ekstrak tepung talas terdapat bioaktif berupa polisakarida larut air (PLA) yang ditandai dengan DP4 dan DP5 HPLC dengan total 72,35% dan 87,98% yang bermanfaat untuk mengatasi penyakit degeneratif (Fidyasari et al. 2017).

Tabel 2. Perbandingan karakteristik kimia tepung talas Bentul (Colocasia esculenta var. esculenta) dan tepung talas Satoimo (Colocasia esculenta var. antiquorum)
Karakteristik kimia (% bk) Talas Bentul
(Colocasia esculenta var. esculenta)
Talas Satoimo
(Colocasia esculenta var. antiquorum)
Pati 77,69 ±1,91 64,11 ± 3,27
 Amilosa  12,64 ± 0,47  6,83 ± 0,28
 Gula Total  2,21 ± 0,10  24,13 ± 2,27
 Gula Pereduksi  0,27 ± 0,01  5,02 ± 0,58
 Protein  6,23 ± 0,10  9,54 ± 0,06
 Lemak  1,68 ± 0,33  1,56 ± 0,03
 Abu  2,50 ± 0,41  6,23 ±0,14
Serat Kasar 7,72 ± 0,33 14,94 ± 1,23
Sumber: Astuti et al. 2017

Pati talas diketahui sangat potensial sebagai sumber pati industri, namun di Indonesia belum banyak dimanfaatkan. Talas mengandung 13–29% pati, kadar air 63–85%, dan beberapa residu seperti riboflavin, vitamin C, abu, dan lainnya. Pati talas mempunyai kemampuan mengembang dan viskositas yang tinggi serta dapat membentuk struktur gel halus karena ukuran granul yang kecil (Aryanti et al. 2017).

Kandungan karbohidrat talas cukup tinggi, sehingga talas sangat berpotensi sebagai salah satu alternatif untuk bahan baku pembuatan etanol. Sadimo et al. (2016) melaporkan bahwa pati umbi talas yang menghasilkan kadar gula tertinggi diperoleh pada penggunaan rasio asam klorida 15% pati umbi talas 10:1 atas dasar v/b, dengan kadar gula yang diperoleh sebesar 0,651%. Lama waktu hidrolisis untuk menghasilkan kadar gula tertinggi adalah 2,5 jam dengan hasil nilai kadar gula sebesar 0,653%. Hasil penelitian lainnya menunjukkan kadar bioetanol yang dihasilkan pada fermentasi pati umbi talas menggunakan ragi roti selama 5 hari sebesar 7,716%.

Umbi talas Jepang mengandung senyawa polifenol, vitamin C, vitamin A, monogliserida, besi, tanin, saponin, dan kolagen. Kandungan kolagen berpotensi sebagai anti-aging, digunakan untuk pembuatan kosmetik dan sabun kecantikan, yang mana saat ini mulai banyak menarik perhatian para peneliti untuk mengembangkan formulasi berupa mikroemulsi untuk meningkatkan kemampuan penetrasi ke dalam kulit (Athiyah 2015 dan Nurbaya et al. 2019).

Pustaka

  • Aryanti N, Kusumastuti YA, Rahmawati W. 2017. Pati Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) sebagai Alternatif Sumber Pati Industri. Momentum, 13 (1): 46-52.
  • Astuti SD, Andarwulan N, Fardiaz D, Purnomo EH. 2017. Karakteristik Tepung Talas Varietas Bentul dan Satoimo Hasil Fermentasi Terkendali dengan Inokulum Komersial. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 28(2): 180-193. https://doi.org/10.6066/jtip.2017.28.2.180
  • Athiyah. 2015. Formulasi dan Evaluasi Fisik Mikroemulsi Ekstrak Umbi Talas Jepang (Colocasia esculenta (L.) Schott var antiquorum) sebagai Anti-Aging. Skripsi. FKIK. Prodi Farmasi. UIN Hidayatullah Jakarta.
  • Fidyasari A, Sari RM, Raharjo SJ. 2017. Identifikasi Komponen Kimia pada Umbi Bentul (Colocasia esculenta (L.) Schott) sebagai Pangan Fungsional. Amerta Nutr (2017): 14-21. DOI : 10.2473/amnt.v1i1.2017.14-21.
  • Laptek RPTP SDG 2015-2019. Balitkabi
  • Nurbaya B, Langkong J, Hardiyanti A, Fathanul NA, Husnul K, Nurul S, Nur F. 2019. Satapang Beauty (Produk Sabun Talas Jepang/Satoimo). Prosiding PKM-CSR, Vol. 2 (2019) e-ISSN:2655-3570. Ekonomi, Sosial, dan Budaya.
  • Sadimo MM, Said I, Mustapa K. 2016. Pembuatan Bioetanol dari Pati Umbi Talas (Colocasia esculenta [L] Schott) Melalui Hidrolisis Asam dan Fermentasi. J. Akademika Kim. 5(2): 79-84 May 2016 ISSN 2302-6030 (p), 2477-5185 (e).

Wiwit Rahajeng