Info Teknologi » Potensi Ubi Jalar Ungu sebagai Pangan Fungsional

ubi-jalar

Hampir 90% produksi ubi jalar di Indonesia digunakan untuk bahan pangan dengan tingkat konsumsi 3,15 kg/kapita/tahun. Sebagai bahan pangan, produk olahan ubi jalar masih terbatas dalam bentuk makanan tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk, timus, dan kripik, yang citranya dianggap lebih rendah dibanding produk olahan asal terigu, beras, atau ketan. Upaya peningkatan diversifikasi pangan yang merupakan program prioritas Kementerian Pertanian sesuai dengan PP Nomor 22 Tahun 2009 tentang Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal.

Peningkatan konsumsi ubi jalar juga dapat dilakukan melalui promosi ubi jalar sebagai pangan fungsional dan pangan sehat. Senyawa antosianin yang terdapat pada ubi jalar ungu dan betakaroten pada ubi jalar kuning/orange memiliki potensi manfaat yang tinggi bagi kesehatan, sehingga perlu dipromosikan untuk mengangkat citra ubi jalar sebagai makanan superior. Antosianin dan betakaroten adalah senyawa fungsional yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan. Demikian juga halnya dengan senyawa fenol pada ubi jalar juga berfungsi sebagai antioksidan, kandungan serat pangan dan nilai indeks glikemik (IG) ubi jalar yang relatif rendah memberi nilai tambah bagi komoditas ini sebagai pangan fungsional.

Kandungan gizi dan fungsional ubi jalar ungu

Ubi jalar sebagai bahan pangan, memiliki mutu yang baik ditinjau dari kandungan gizinya, terutama karbohidrat, mineral, dan vitamin. Kandungan mineral pada ubi jalar berupa kalium, fosfor, kalsium, natrium, dan magnesium dilaporkan juga tergolong tinggi yang mampu mencukupi kebutuhan tubuh. Selain unsur kimia, ubi jalar ungu juga mengandung senyawa fungsional berupa antosianin dan senyawa fenol. Komposisi kimia gizi pada tiga ubi jalar yang berbeda warna umbinya disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan gizi ubi jalar segar berdasarkan warna daging
Komponen gizi Umbi Putih Umbi Kuning Umbi Ungu
Pati (%) 28,79 24,47 22,64
Gula Reduksi (%) 0,32 0,11 0,30
Lemak (%) 0,77 0,68 0,94
Protein (%) 0,89 0,49 0,77
Air (%) 62,24 68,78 70,46
Abu (%) 0,93 0,99 0,84
Serat (%) 2,79 2,79 3,00
Vitamin C (mg/100g) 28,68 25,00 21,43
Vitamin A (SI) 60,00 9.000,00

Antosianin

Antosianin memiliki kemampuan yang tinggi sebagai antioksidan karena kemampuannya menangkap radikal bebas dan menghambat peroksidasi lemak, penyebab utama kerusakan pada sel yang berasosiasi dengan terjadinya penuaan dan penyakit degeneratif seperti pencegahan penyakit kardiovaskuler oleh karena aterosklerosis yaitu dengan cara mengambat dan menurunkan kadar kolestrol dalam darah yang disebabkan oleh oksidasi LDL. Jadi, antosianin melindungi membran sel lemak dari oksidasi. Antosianin mampu menurunkan Kadar kolestrol hingga 13,6%, apabila dikonsumsi selama ±12 minggu dengan rata-rata konsumsi antosianin pada wanita antara 19,8 – 64,9 mg dan pada pria sekitar 18,4 – 44,1 mg setiap hari.

Gambar 1. Bentuk-bentuk antosianin yang berstruktur antosianidin.

Gambar 1. Bentuk-bentuk antosianin yang berstruktur antosianidin.

Antosianin juga berfungsi sebagai anti diabetes, anti hipoglikemik, anti hipertensi, anti kanker, anti inflamasi, pencegah kemerosotan daya ingat, dan kepikunan (neuroprotektan), anti mutagenic, anti katarak, anti artritis, anti infertilitas, anti mikroba, anti aging, pencegah gangguan fungsi hati, serta anti obesitas yang disebabkan oleh adanya proses oksidasi yang terjadi secara terus menerus di dalam tubuh. Kemampuan antioksidan ubi jalar ungu lebih tinggi dibanding ubi jalar putih, kuning atau orange, seperti yang diamati pada varietas Ayamurasaki yang terbukti lebih tinggi dibanding biji kedelai hitam, beras hitam, dan terong ungu.

Balitbangtan telah melepas 3 varietas ubi jalar ungu, yakni Antin 1, Antin 2, dan Antin 3 yang masing-masing kadar antosianinnya sebesar 8,4 mg; 130,2 mg dan 150,7 mg/100 g (bb) setara dengan sianidin 3-glikosida. Kadar antosianin varietas Antin 2 dan Antin 3 lebih tinggi dibandingkan dengan Ayamuraski, varietas introduksi dari Jepang yang kadar antosianinnya sekitar 70,41 mg/100 g (bb). Kandungan antosianin yang lebih tinggi dilaporkan pada ubi jalar ungu yang berasal dari Andean, Peru dengan kisaran 211-243 mg/100 g (bb).

Senyawa fenol

Tiga jenis senyawa fenol yang umum adalah flavonoid, asam fenolat, polifenol (tanin), dan biasanya dianalisis sebagai total fenol. Jenis flavonoid antara lain flavonol, flavon, flavan, flavanon, isoflavon, dan antosianin. Asam fenolat terdiri atas golongan asam benzoat (seperti asam galat) dan golongan asam sinamat (seperti asam kafeat dan asam klorogenat). Angka total fenol biasanya dinyatakan setara dengan asam galat, jenis asam fenolat yang banyak terdapat pada buah-buahan, bunga, dan daun tanaman. Kemampuan antioksidan ubi jalar ungu erat kaitannya dengan keberadaan senyawa fenol, termasuk antosianin dan asam fenolat. Kandungan fenol pada ubi jalar ungu 4,9 – 6,7 kali lebih tinggi dibanding ubi jalar kuning dan putih, serta 2,5 – 3,2 kali lebih tinggi daripada blueberry. Asam klorogenat sebagai penyusun utama senyawa fenol pada ubi jalar yang termasuk golongan asam sinamat, juga memiliki kemampuan antioksidan lebih tinggi daripada golongan asam benzoat

Pada ubi jalar yang memiliki kandungan antosianin tinggi, antosianin berperan dalam menentukan aktivitas antioksidan, namun pada klon yang mengandung antosianin lebih rendah, aktivitas antioksidan bergantung pada senyawa fenol selain antosianin. Kandungan senyawa fenol dan antioksidan beberapa klon/varietas ubi jalar disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan total fenol delapan varietas/klon ubi jalar ungu dan aktivitas antioksidannya.
Varietas/Klon Total fenol setara asam galat

(mg/100 g bb)

Aktivitas antioksidan

(%)a

Ayamurasaki 2,594 95
JP 23 2,779 97
JP 46 2,178 97
MSU 03007-82 1,786 95
MSU 01022-12 1,786 95
MSU 01015-02 2,654 94
MSU 01008-16 1,120 94
MSU 01152-05 1,689 95
BHAb 97
Keterangan bb= basis basah

a Menggunakan metode DPPH

b BHA = antioksidan buatan (kontrol)

Sumber: Ginting dan Utomo (2010).

Serat pangan dan oligosakarida

Serat pangan (dietary fiber) merupakan polisakarida yang tidak dapat dicerna/dihidrolisis oleh enzim pencernaan manusia yang sampai ke dalam usus besar dalam keadaan utuh. Senyawa pektin, hemiselulosa, dan selulosa merupakan serat pangan yang terdapat pada ubi jalar dan berperan sebagai senyawa yang menentukan nilai gizi. Dilaporkan bahwa kadar serat pangan pada ubi jalar tergolong cukup tinggi, yakni 2,3-3,9 g/100 g bb pada ubi jalar ungu dan 2,3-3,3 g/100 g bb pada ubi jalar kuning/putih. Asupan serat pangan dianjurkan 25 g/hari atau setara dengan mengkonsumsi 100 g ubi jalar untuk memenuhi 8% angka kecukupan asupan tersebut.

Serat pangan yang dapat larut air seperti pektin mudah terfermentasi oleh bakteri usus yang menguntungkan, seperti Bifidobacteria sp menghasilkan asam lemak rantai pendek yang dapat meningkatkan keasaman usus, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri merugikan seperti E. coli dan S. faecalis. Kedua bakteri tersebut memfermentasi protein dan asam amino yang lolos sampai ke kolon, menghasilkan fenol, kresol, indol, amina, dan amonia yang dapat meningkatkan risiko kanker kolon dan kelenjar empedu. Jenis serat ini juga berhubungan dengan metabolisme karbohidrat dan lemak melalui pengikatan kelebihan lemak, gula, dan kolesterol pada darah. Jenis serat yang tidak larut air seperti sellulosa dan hemisellulosa mempunyai kemampuan mengikat air dan memperbesar volume fases serta mengurangi waktu transitnya di dalam kolon, sehingga mencegah terjadinya sembelit. Senyawa oligosakarida (polisakarida dengan rantai pendek), di antaranya raffinosa, stakhiosa, dan verbaskosa, tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia, sehingga merupakan media yang baik untuk difermentasi oleh bakteri menguntungkan di dalam kolon dan meningkatkan populasinya, sehingga menekan pertumbuhan bakteri merugikan. Oleh karena itu, oligosakarida disebut juga sebagai prebiotik.

Indeks glikemik (IG)

Indeks glikemik menggambarkan efek konsumsi bahan pangan dalam menaikkan kadar gula darah. Nilai IG <55 tergolong rendah, 55-70 sedang dan >70 tinggi. Pangan dengan nilai IG rendah lebih disukai, terutama bagi penderita diabetes dan obesitas karena lambat menaikkan kadar gula darah. Ubi jalar sebagai sumber karbohidrat memiliki nilai IG rendah sampai medium dengan kisaran 54-68 (Tabel 3), lebih rendah bila dibandingkan dengan beras, roti tawar, dan kentang, namun sedikit lebih tinggi daripada ubikayu. Secara spesifik nilai GI ubi jalar ungu belum tersedia, namun telah dilaporkan bahwa ubi jalar putih, kuning atau ungu yang dikukus/direbus memiliki nilai IG sekitar 50.

Tabel 3. Nilai indeks glikemik dan beban glikemik ubi jalar serta beberapa bahan pangan
Jenis Bahan Indeks glikemik

(IG)

Takaran Saji

(g)

Beban glikemik

(BG)

Roti tawar putih 75
Roti tawar dari gandum utuh (coklat) 74
Beras amilosa rendah (rice cooker) 92-105 150 36-51
Beras amilosa tinggi (rice cooker) 48-86 150 20-42
Ketan (amilosa 0-2%, Australia) 88 150 38
Jagung manis (kanada) 59 150 20
Kentang panggang 73-97 150 22-29
Ubi jalar segar 54-68 150 15-19
Ubi kayu rebus (Kenya) 46 150 12
Ubi jalar rebus 62 150 20
Ubi jalar kupas kubus rebus 30 menit (Jamaika) 46 150 15

Produk Olahan

Penganekaragaman produk olahan ubi jalar ungu dapat dilakukan pada bahan segar yang selanjutnya dapat langsung dikonsumsi atau dipasarkan maupun produk antara yang perlu diolah menjadi produk akhir berupa makanan siap santap. Pengelompokan produk olahan ubi jalar dapat digolongkan berdasar jenis bahan baku yang digunakan. Produk olahan dari ubi jalar segar berupa ubi kukus/goreng, keripik dan stik. Produk berbasis pasta ubi jalar (mashed sweet potato) berupa jus, saos, jam/selai, es krim, dan mie. Produk antara yang diperoleh dari umbi ubi jalar berupa tepung yang dapat diolah pada berbagai produk makanan berbasis tepung dan dapat pula berbentuk pewarna bahan makanan alami. Perubahan nilai nutrisi ubi jalar pada umumnya sedikit mengalami penurunan akibat adanya proses pengolahan, terutama pada komponen yang peka terhadap panas, antara lain antosianin. Gambar 2 menunjukkan retensi antosianin akibat terjadinya proses pengolahan pada beberapa produk olahan.

Gambar 2. Retensi antosianin pada beberapa produk olahan ubijalar ungu klon MSU 03028-10 dibandingkan dengan kadar antosianin ubijalar segarnya (dalam basis kering).Sumber: Ginting (2009).

Gambar 2. Retensi antosianin pada beberapa produk olahan ubi jalar ungu klon MSU 03028-10 dibandingkan dengan kadar antosianin ubi jalar segarnya (dalam basis kering).Sumber: Ginting (2009).

Prospek Pemanfaatan Ubi jalar Ungu

Pengembangan pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai bahan pangan fungsional sangat prospektif ditinjau dari ketersediaan bahan baku. Informasi mengenai kesesuaian masing-masing varietas untuk beragam produk pangan dan teknologi pengolahannya yang sederhana juga telah tersedia, sehingga relatif mudah diterapkan, baik oleh industri skala kecil/rumah tangga maupun industri skala besar. Hal ini membuka peluang usaha bagi produsen produk olahan ubi jalar segar maupun produk antara (tepung). Untuk itu diperlukan ketersediaan bahan baku secara sinambung, berkualitas tinggi, dan sesuai untuk produk olahan tertentu. Ketersediaan pasokan dapat dipenuhi dengan cara penanaman varietas ubi jalar ungu yang sesuai, mengatur jadwal tanam dan masa panen yang disesuaikan dengan musim dan pola tanam yang ada, terutama di sentra produksi ubi jalar. Perlu dilakukan penanganan pascapanen yang tepat untuk mempertahankan mutu fisik dan mutu kimia umbi sebelum diolah menjadi beragam produk. Produk olahan dari umbi segar membutuhkan ketersediaan bahan baku yang terus-menerus karena produk tersebut tidak tahan disimpan lama. Hal ini memerlukan ruang simpan sementara untuk umbi segar. Bahan antara berupa pasta ubi jalar dapat disimpan dalam bentuk beku sekitar 1-2 bulan, namun jika terlalu lama warna ungu pasta cenderung berubah menjadi pucat. Untuk produk olahan tepung dapat disimpan dalam bentuk sawut kering sebagai cadangan bahan baku yang dapat terus diolah menjadi tepung saat ketersediaan umbi segar terbatas. Fluktuasi ketersediaan ubi jalar di pasaran sangat tinggi dan berpengaruh terhadap harga. Saat panen raya, hasil panen melimpah dan harga ubi jalar ungu di tingkat petani Rp 1.500 – 2.000/kg, namun pada saat tidak musim panen mencapai Rp 3.000-4.000/kg di tingkat pedagang pengecer. Fenomena fluktuasi ketersediaan bahan baku dan harga ini perlu menjadi pertimbangan dalam usaha pengembangan produk olahan ubi jalar. Memiliki kebun sendiri dan bermitra dengan kelompok tani merupakan salah satu solusi yang dapat dilakukan untuk menjamin pasokan umbi segar dengan harga yang wajar.

Tautan Referensi:

https://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/ippan/article/view/2601/2240

Joko Susilo Utomo