Info Teknologi » Potensi Uwi Beras sebagai Pangan Fungsional

Uwi beras (Dioscorea alata) termasuk jenis uwi-uwian yang dibudidayakan dan dapat dikonsumsi. Beberapa daerah di Indonesia menggunakan uwi sebagai makanan pokok masyarakatnya. Umbinya dijual di pasar-pasar tradisional dengan nama yang beragam antara lain : uwi beras, uwi butun, uwi kuning, dan lain sebagainya. Beberapa publikasi menyatakan bahwa uwi beras memiliki kadar antioksidan yang cukup tinggi sehingga layak digunakan sebagai pangan fungsional. Air getah uwi beras juga bisa digunakan sebagai pestisida yang ramah lingkungan.

Uwi merupakan tanaman merambat, akar berserabut dan dangkal kedalaman 1,0 m. Tanaman ini umumnya berumbi satu, dengan variasi ukuran dan bentuk, berlekuk atau menjari. Kulit umbi berwarna coklat sampai hitam sedangkan daging umbi berwarna putih, krem atau keunguan (sedikit atau keseluruhan).

Ciri khas lainnya batang membelit ke arah kanan. Daun berbentuk mata panah (pangkalnya berkaki) dan saling berhadapan, berwarna hijau terang atau sedikit keunguan serta memiliki bunga tersusun majemuk yang tumbuh dari ketiak daun. Uwi termasuk tanaman yang berumah dua (Prohati 2009). Bunga jantan tersusun rapat pada daun dan bersumbu di cabang, dapat mencapai panjang 30 cm, bunga betina tersusun jarang dan lebih panjang (60 cm). Beberapa kultivar tidak memiliki bunga, dan kebanyakan tipe seperti itu steril. Bagian tanaman uwi dapat dilihat pada Gambar 1.

beras Keterangan:

  1. Tunas bunga betina
  2. Tunas bunga jantan
  3. Tipe umbi (menjari atau berlekuk)
  4. Bunga betina
  5. Bunga jantan
Gambar 1. Bagian tanaman uwi (D. alata) Sumber: Flach dan Rumawas (1996)

Tanaman ini merupakan tanaman subhumid-humid tropis. Tumbuh optimal pada curah hujan 1000-1500 mm/tahun, terdistribusi pada 6-7 bulan. Umumnya ditanam di dataran rendah, namun di India dapat tumbuh sampai 2.500 mdpl. Hari pendek (kurang dari 12 jam) dapat mendukung proses pembentukan umbi. Dioscorea alata lebih toleran terhadap tanah miskin hara dibandingkan dengan tanaman sejenis dari satu familinya, tetapi tanaman ini rentan terhadap keracunan alumunium. Uwi beras ini dapat dibudidayakan di lahan kering di bawah tegakan pohon tahunan sebagai media untuk melilitkan batang uwi beras. Fase pertumbuhan seperti terlihat pada Tabel 1.

Balitkabi memiliki koleksi plasma nutfah uwi beras sebanyak 64 aksesi hasil koleksi pada tahun 2007–2009 yang berasal dari Jawa Timur, Jawa Tengah, dan DI Yogyakarta. Batang uwi beras berwarna hijau dan merah-keunguan, melilit dengan panjang sekitar 5 meter. Di sepanjang batang bergantungan katak (bulbil) yang dapat ditanam sebagai bibit (Gambar 2).

Gambar 2a. Tanaman uwi beras dengan batang merambat dan berumbi muda

Gambar 2a. Tanaman uwi beras dengan batang merambat dan berumbi muda

Tanaman menjelang panen dan berkatak (foto kanan) di lokasi konservasi,Balitkabi

Tanaman menjelang panen dan berkatak (foto kanan) di lokasi konservasi,Balitkabi

 

Tabel 1. Fase Pertumbuhan Uwi
Fase Umur Keterangan
Fase I 0-6 minggu setelah perkecambahan distribusi akar dan perambatan batang semakin luas, perluasan daun masih sangat terbatas.
Fase II 6-12 minggu setelah perkecambahan ditandai dengan perkembangan akar yang terbatas, perkembangan tunas dan daun lebih pesat diiringi dengan permulaan pembentukan umbi
Fase III Total periode pertumbuhan 8-10 bulan fase pertumbuhan terakhir sampai akhir musim, dicirikan perkembangan umbi dan umur masak. Perkembangan akar dan tunas sangat terbatas.
Fase IV Periode dormansi umbi mulai memasuki periode dormansi selama 2-4 bulan sebelum bertunas kembali
Sumber Flach dan Rumawas 1996

Pada tahun 2019, sebanyak 22 aksesi uwi beras telah dievaluasi karakter umbinya, sifat fisiko-kimia dan amilografi umbinya di Laboratorium Kimia Pangan Balitkabi. Berat umbi per tanaman dari 22 aksesi uwi beras 2,1 kg – 9,9 kg atau rata-rata 4,76 kg. Karakteristik 8 aksesi uwi beras terpilih berdasarkan berat umbi per tanaman dan kadar bahan kering dari 22 aksesi yang dievaluasi disajikan pada Tabel 2.

Uwi beras memiliki kadar pati relatif tinggi, potensial sebagai sumber karbohidrat untuk memenuhi kebutuhan bahan baku industri pangan. Kadar bahan kering 18,82-43,02% bk dan pati 61,81-75,87% bk. Tekstur uwi beras beragam mulai dari keras, gonyeh, mempur, sampai dengan lembek (Tabel 2). Sebagian besar aksesi memiliki daging ubi warna putih, dan sebagian berwarna ungu. Bentuk umbi bulat, panjang hingga bercabang atau menjari (Gambar 2).

Selain karbohidrat, uwi juga mengandung protein tinggi, tetapi rendah kadar gula (Wanasundera dan Ravindran 1994; Lebot et al. 2005).Hal ini bermanfaat bagi penderita diabetes. Vitamin C serta sumber mineral juga terkandung dalam uwi (Wanasundera dan Ravindran 1994). Mengkonsumsi uwi bermanfaat untuk kesehatan mikloflora usus serta sebagai antioksidan (Hsu et al. 2006). Kadar Antioksidan setara atau lebih tinggi dari 100μg BHA (butylhydroxyanisole) dan α-tokoferol (Lubag et al. 2008).

Ke depan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut potensi uwi beras sebagai bahan pangan fungsional serta produk olahan makanan dan industri lain yang dapat dikembangkan menggunakan umbi dari uwi beras ini.

Tabel 2. Karakteristik 8 aksesi uwi beras terpilih koleksi plasma nutfah Balitkabi, 2019
No Kode Aksesi Berat umbi/tanaman

(kg)

Kadar Bahan Kering

(%)

Kadar Pati

(% b/k)

Tekstur daging umbi Warna daging umbi
1 MLGAR 0396 9,9 33,3 73,7 mempur putih ungu
2 MLGAR 0054 9,0 29,5 74,4 mempur putih
3 MLGAR 0368 7,8 35,7 69,3 mempur putih
4 MLGAR 0172 7,6 40,9 72,9 agak keras putih
5 MLGAR 0130 6,2 39,1 72,9 keras putih
6 MLGAR 0287 6,0 41,6 69,9 agak gonyeh krem
7 MLGAR 0183 5,5 43,0 75,7 lembek putih
8 MLGAR 0295 3,4 35,3 69,0 agak keras ungu
Kisaran 22 aksesi 2,1-9,9 18,8-43,0 61,5-75,7
Rerata 22 aksesi 4,7 32,7 70,4
Sumber: Utomo dan Yulifianti (2019).

MLGAR 0054

MLGAR 0054

MLGAR 0368

MLGAR 0368

MLGAR 0172

MLGAR 0172

MLGAR 0130

MLGAR 0130

MLGAR 0183

MLGAR 0183

MLGAR 0295

MLGAR 0295

Gambar 2. Bentuk umbi dan warna daging umbi aksesi uwi beras koleksi Balitkabi, 2019

Made Jana Mejaya,Trustinah, Joko Susilo Utomo, Rahmi Yulifianti dan Novita Nugrahaeni