Info Teknologi » Preferensi Industri terhadap Varietas Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap

tahu
tahu1 tahu2 tahu3
Gambar 1. Komposisi kimia biji varietas Detam 1, Detam 3 Prida, dan Detam 4 Prida.

Kecap dikenal sebagai bahan penyedap dan pemberi warna pada makanan. Awalnya kecap (chiang-yu) berasal dari Cina, kemudian tersebar ke negara-negara Asia dengan nama berbeda, yakni shoyu di Jepang, chung kook jang di Korea, in yu di Thailand, toyo di Filipina, dan kecap di Indonesia. Kecap manis merupakan salah satu kekayaan kuliner Indonesia yang memiliki rasa yang khas karena negara-negara Asia pada umumnya lebih banyak mengkonsumsi kecap asin. Kecap manis maupun asin dibuat melalui proses fermentasi dari bahan baku kedelai. Tercatat sekitar 100-an merek kecap yang dijual di pasaran yang diproduksi baik oleh industri besar dan menengah. Meskipun bersaing di pasaran, masing-masing merek kecap tersebut memiliki pangsa dan area pasar sendiri sesuai dengan preferensi konsumen yang dipengaruhi oleh citarasa/kualitas, kebiasaan menggunakan merek tertentu (loyalitas), kesesuaian penggunaan untuk masakan tertentu, harga, dan citra merek/brand kecap. Citarasa sebagai salah satu parameter kualitas kecap manis sangat ditentukan oleh jenis kedelai, proses fermentasi, kualitas gula, dan racikan bumbu yang digunakan.

Kedelai berbiji kuning maupun hitam dapat digunakan sebagai bahan baku kecap. Namun, kedelai berbiji hitam lebih disukai karena dapat memberi warna hitam alami serta citarasa yang sedap dan gurih pada produk akhir kecap. Di Indonesia, proporsi penggunaan kedelai untuk kecap dan tauco menempati urutan kedua (14,7%) atau setara dengan 325.220 ton kedelai setelah untuk tempe dan tahu (83,7%) dengan rata-rata peningkatan produksi kecap 5,7% per tahun. Tingkat konsumsi kecap pada tahun 2021 diproyeksikan mencapai 0,95 kg/kapita. Merespon kebutuhan tersebut, terutama untuk bahan baku kecap, Balitbangtan telah melepas beberapa varietas unggul kedelai hitam, yakni Detam 1, Detam 2, Detam 3 Prida, dan Detam 4 Prida yang dilepas oleh Balitkabi. Sementara Mutiara 2 dan Mutiara 3 dilepas oleh BATAN yang memiliki ukuran biji sedang sampai besar, potensi hasil cukup tinggi, serta adaptif terhadap berbagai agroekologi. Kandungan protein dari varietas unggul kedelai hitam juga relatif tinggi (>35%) yang merupakan kriteria penting karena akan menentukan kadar protein kecap.

Balitkabi melakukan penelitian kerjasama dengan dua produsen kecap manis dari Probolinggo (merk Jual Sate) dan dari Yogyakarta (merk Prima Sari) untuk melihat preferensi penggunaan kedelai hitam varietas Detam 1, Detam 3 Prida, dan Detam 4 Prida sebagai bahan baku kecap (Gambar 1). Kualitas kecap dari kedelai hitam ini kemudian dibandingkan dengan kecap komersial yang banyak dijumpai di pasaran. Secara fisik, ukuran biji (sedang sampai besar) dan warna biji ketiga varietas kedelai tersebut sangat disukai oleh kedua produsen kecap. Biji kedelai varietas Detam 1 relatif lebih mudah diolah karena cepat tanak/matang pada saat direbus (± 45 menit) dibandingkan dengan Detam 3 Prida dan Detam 4 Prida (± 1 jam).

Proses fermentasi I berlangsung secara spontan selama 7 hari pada produsen di Probolinggo, sementara yang di Yogya dilakukan dengan inokulasi jamur tempe (R. oligosporus) dan difermentasi selama satu minggu. Sementara untuk fermentasi II (perendaman dalam larutan garam 17-20%), dilakukan selama 1 bulan pada produsen di Probolinggo dan 3 bulan pada produsen di Yogyakarta. Proses tersebut menyebabkan perbedaan komposisi kimia, terutama kadar air dan protein pada produk antara kecap, yakni koji, moromi, dan filtrat (Gambar 2).

moromi

tahu4

Koji

tahu5

Moromi

tahu6

Filtrat

Gambar 2. Kadar air dan protein pada produk antara kecap oleh produsen di Probolinggo.

Kecap yang dibuat oleh produsen di Probolinggo lebih encer karena memiliki kadar air lebih tinggi daripada kecap hasil produsen di Yogyakarta (Tabel 1). Formula (jumlah moromi/filtrat, gula, air, bumbu) dan lama pemasakan turut menentukan encer tidaknya kecap yang dihasilkan. Kecap manis asal produsen Probolinggo telah memenuhi kadar protein yang dipersyaratkan oleh SNI, yakni 1,0% bb (BSN 2013) dan mendekati persyaratan tersebut untuk kecap yang diolah oleh produsen di Yogyakarta (Tabel 1). Tingkat kecerahan (L*) warna kecap manis dari ketiga varietas tersebut relatif sama untuk kedua produsen. Secara umum tampak bahwa kecap yang dihasilkan oleh kedua produsen dalam penelitian ini memiliki kadar air, protein, viskositas, dan tingkat kecerahan warna yang nilainya berada dalam kisaran lima kecap komersial yang diproduksi oleh industri besar, menengah, dan kecil.

Tabel 1. Sifat fisiko-kimia kecap manis yang diolah dari tiga varietas kedelai hitam oleh produsen kecap di Probolinggo dan Yogyakarta serta dari lima kecap manis komersial
Varietas Kedelai Kadar Air

(%)

Protein

(%bb)

Tingkat

Kecerahan Warna

(%)

Viskositas

(cps)

 Kecap manis Produsen probolinggo
Detam 1 33,40 1,13 21,0 800
Detam 3 32,90 1,12 21,0 808
Detam 4 32,91 1,22 20,9 842
 Kecap manis produsen Yogyakarta
Detam 1  24,99 0,80 20,5 4300
Detam 3 25,97 0,83 20,5 3650
Detam 4 25,59 0,83 21,0 3500
Kecap Komersial 1 25,62 1,23 20,96 1400
Kecap Komersial 2 24,91 1,16 21,97 1400
Kecap Komersial 3 28,39 0,93 20,87 400
Kecap Komersial 4 22,55 0,44 21,63 3250
Kecap Komersial 5 32,46 0,90 20,97 1250
bb = basis basah; L * : tingkat kecerahan dengan kisaran gelap/hitam (0) sampai terang/putih (100)

Kedua produsen kecap menyukai warna dan kekentalan kecap manis dari ketiga varietas kedelai hitam. Khusus untuk aroma dan rasa, kecap yang diolah dari varietas Detam 1 sangat disukai karena gurih, diikuti Detam 4 Prida, dan Detam 3 Prida yang juga cukup disukai. Menurut produsen di Probolinggo, kualitas kecap dari ketiga kedelai hitam ini setara dengan kecap premium yang mereka miliki karena industri ini memproduksi beberapa merek kecap dengan tujuan penggunaan (kecap meja dan kecap masak) dan kualitas yang berbeda.

Kecap manis tersebut juga diuji tingkat kesukaannya oleh panelis sebagai representasi konsumen. Warna kecap dari ketiga varietas kedelai yang diolah oleh kedua produsen cukup disukai dan tidak kalah dengan kecap komersial (Tabel 2). Panelis juga menyukai aroma kecap yang timbul akibat proses fermentasi dan karamelisasi serta penambahan bumbu. Hanya saja, aroma kecap yang diolah oleh produsen di Yogyakarta agak disukai karena terdeteksi sedikit aroma alkohol sebagai akibat proses fermentasi II yang cukup lama sehingga hasil hidrolisis substrat (termasuk etanol dan gliserol) juga lebih banyak. Hal yang sama juga diamati pada rasa kecap tersebut yang mirip dengan kecap asal Jepang atau Cina sehingga menjadi sedikit lebih rendah skornya karena panelis pada kegiatan ini berasal dari Malang sekitarnya. Rasa kecap selain ditentukan oleh bahan baku, jenis, kualitas, dan jumlah gula, bumbu, serta komponen citarasa, terutama rasa gurih (umami) yang terbentuk selama fermentasi II, juga dipengaruhi oleh kebiasaan atau kesukaan terhadap jenis kecap tertentu (locality). Itulah sebabnya banyak kecap yang diproduksi secara lokal dan mampu bertahan ditengah persaingan merek kecap yang beragam karena memiliki citarasa spesifik yang sesuai dengan preferensi konsumen lokal. Kecap yang diolah oleh produsen di Yogyakarta lebih kental sehingga lebih disukai. Secara keseluruhan, kecap dari varietas Detam 1, Detam 3 Prida, dan Detam 4 Prida, yang diolah baik oleh produsen di Probolinggo maupun Yogyakarta (Gambar 3) cukup disukai dan skornya masih berada dalam kisaran lima kecap komersial yang dijual di pasaran. Hal ini mengindikasikan bahwa ketiga varietas unggul kedelai hitam tersebut prospektif digunakan sebagai bahan baku kecap.

Tabel 3. Tingkat kesukaan terhadap kecap manis yang diolah oleh produsen

di Probolinggo dan Yogyakarta serta lima kecap manis komersial

Produsen/Varietas kecap manis Warna Aroma Rasa Kekentalan
Probolinggo Detam 1 3,9 3,7 3,4 3,5
Detam 3 3,9 3,6 3,3 3,3
Detam 4 3,8 3,6 3,4 3,4
Yogyakarta Detam 1 4,1 3,3 2,9 4,0
Detam 3 4,0 3,4 2,5 4,0
Detam 4 4,0 3,5 2,4 3,8
Kecap Komersial 1 3,7 3,6 2,9 3,7
Kecap Komersial 2 3,1 3,8 3,3 3,4
Kecap Komersial 3 3,9 3,5 2,8 2,6
Kecap Komersial 4 3,8 3,5 3,0 3,8
Kecap Komersial 5 4,1 3,6 2,8 3,4
Skor penilaian: 1: Sangat tidak suka; 2: Tidak suka; 3: Agak suka; 4: Suka; 5: Sangat suka
tahu7 tahu8
Gambar 3. Kecap yang diolah oleh produsen di Probolinggo (kiri) dan di Yogyakarta (kanan).

Tautan referensi:

https://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2015/05/452-465_Erliana-1.pdf

Erliana Ginting