Info Teknologi » Proses Restrukturisasi pada Pembuatan Stik Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan sumber pangan penting sebagai sumber energi, vitamin, dan mineral. Ubi jalar mengandung 52–85% air dan 11-25% pati. Komponen penyusun ubi jalar ini dapat berubah selama proses pemasakan dan berpengaruh terhadap sifat tekstur umbi ubi jalar.

Selain itu, varietas ubi jalar juga berpengaruh terhadap degradasi karbohidratnya selama pemasakan, terutama gelatinisasi pati, sehingga menyebabkan perbedaan karakteristik tekstur produknya.

infotek-211113-stikubijalar-a

Perubahan warna akibat adanya reaksi kimia dan degradasi pigmen yang terjadi selama pengolahan juga berpengaruh terhadap kualitas dan penerimaan produk. Reaksi pencoklatan disebabkan oleh reaksi oksidase dari kelompok enzim polifenolase, dan yang kedua adalah pencoklatan non-enzimatik yang terjadi ketika gula pereduksi terkondensasi dengan gugus amino (reaksi Maillard).

Khusus pada ubi jalar yang berdaging umbi kuning dan orange, pemanasan menyebabkan ikatan trans pada beta karoten berubah menjadi cis, sehingga menyebabkan warna berubah menjadi kusam / gelap.

Pada pengembangan produk berbahan dasar ubi jalar, upaya untuk mempertahankan sifat umbi ubi jalar seperti aslinya (segar), terutama sifat fisik dan kimianya, dapat dilakukan dengan proses restrukturisasi. Pada saat hasil panen melimpah, sedangkan umbi segar tidak tahan lama disimpan, maka proses restrukturisasi dapat dilakukan untuk mengamankan stok, karena lebih ringkas dan relatif tahan lama disimpan.

Selain itu, dengan restrukturisasi, kualitas produk yang dihasilkan dapat diupayakan konsisten dari segi rasa, tekstur, dan warna serta tidak tergantung pada fluktuasi ketersediaan bahan bakunya.

Proses restrukturisasi adalah pemasakan cepat umbi segar kemudian digiling menjadi puree (mashed) dan diberi tambahan beberapa bahan lain yang selanjutnya dicetak mirip dengan produk yang dinginkan.

Produk yang popular diproses dengan restrukturisasi adalah keripik dan stik (french fries) berbahan baku kentang. Penerapan proses restrukturisasi dapat pula dilakukan pada pengolahan produk berbahan baku ubi jalar.


Stik Ubi Jalar Restruktur (SUR) dan Proses Pembuatannya


Salah satu produk yang potensial untuk dikembangkan dari proses restrukturisasi adalah stik ubi jalar restruktur (SUR), dengan target menghasilkan produk stik ubi jalar yang kualitasnya identik dengan stik ubi jalar yang berasal dari umbi segar.

Dengan teknik ini, modifikasi untuk memperbaiki rasa maupun tampilan menjadi lebih baik dapat dilakukan. Beberapa tahapan penting pada proses restrukturisasi antara lain mencegah proses pencoklatan dengan cara blansing, penambahan tepung dan bahan lain untuk mengatur tekstur puree sebelum dicetak dan mendapatkan sifat fisik dan kimia produk akhir yang diinginkan.

Bahan tambahan lain dapat berupa turunan selulose, alginate-kalsium, gum dan bahan pengental lainnya. Proses pengolahan SUR disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan stik ubi jalar restruktur (SUR)

Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan stik ubi jalar restruktur (SUR)

Setelah diperoleh puree, pencetakan atau ekstrusi dilakukan dengan menempatkan puree pada silinder berlubang segi empat dan selanjutnya diberikan tekanan, sehingga diperoleh juluran stik berukuran 1 x 1 cm yang kemudian dipotong-potong sepanjang 5 cm.

infotek-211113-stikubijalar-c

Stik selanjutnya digoreng pada suhu 175°C selama 2 menit jika ingin langsung dikonsumsi. Namun bila ingin disimpan untuk waktu yang lebih lama, stik dapat digoreng dengan waktu yang lebih singkat (1 menit), kemudian dibekukan dan digoreng lagi dengan suhu yang sama selama 2 menit bila ingin sewaktu-waktu dikonsumsi.


Karakteristik puree Ubi Jalar


Pembuatan puree dilakukan pada ubi jalar yang daging umbinya berwarna putih, kuning dan oranye. Kandungan bahan kering dan sifat tekstur puree dari ketiga jenis ubibjalar tersebut disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan bahan kering dan sifat fisik puree dari ubi jalar berwarna umbi putih, kuning, dan oranye
Warna
Umbi
Bahan Kering
(%)
Firmness
(Newton)
Energi ekstrusi
(Newton second)
Putih 27,68 112,3 4.513
Kuning 24,79 125,1 3.063
Oranye 29,29 116,1 3.926

Kandungan bahan kering puree dari ketiga jenis ubi jalar tampak berbeda, namun tingkat kekerasan (firmness) dan energi yang diperlukan pada saat ekstrusi relatif tidak berbeda, karena tidak hanya dipengaruhi oleh kandungan air atau bahan kering, namun juga oleh kadar pati, amilosa, dan amilopektin.


Karakteristik Fisik SUR


Karakteristik tekstur SUR dari ketiga jenis ubi jalar dievaluasi menggunakan tiga metode, yaitu Puncture test (uji tusuk), Shearing test (uji potong/geser), dan Texture Profile Analysis (uji profil texture). Setiap metode menghasilkan sifat-sifat spesifik dari tekstur SUR yang diuji seperti tampak pada Tabel 2.

Tabel 2. Kadar air, Firmness dan Shearing force SUR goreng dari ubi jalar berwarna daging umbi putih, kuning, dan oranye
Warna
Umbi
Kadar Air
(%)
Firmness
(Newton)
Shearing Force
(Newton second)
Putih 52,45 1,02 4,72
Kuning 53,92 0,52 2,38
Oranye 39,61 0,71 3,97

Puncture test (uji tusuk) diterapkan untuk mengevaluasi kekuatan yang dibutuhkan untuk menembus sampel yang dinyatakan dengan firmness. Nilai firmness SUR ubi jalar berumbi putih tampak paling besar, sedangkan SUR oranye memiliki nilai firmness lebih besar daripada SUR kuning.

Shearing test menghasilkan nilai shearing force (gaya geser), merupakan gaya yang dibutuhkan untuk memotong SUR. Nilai Shearing force umumnya lebih besar dibandingkan dengan nilai firmness. SUR dari ubi jalar berumbi putih memiliki nilai firmness dan shearing force lebih besar daripada umbi kuning dan oranye.

Hasil pengujian TPA (Texture Profile Analysis) SUR yang diolah dari puree ketiga jenis ubi jalar dicantumkan pada Tabel 3. SUR yang dihasilkan dari ubi jalar berumbi putih dan oranye memiliki nilai hardness (kekerasan) lebih tinggi daripada kuning.

Pola serupa juga terjadi pada springiness atau kekenyalan stik. SUR yang diolah dari ubi jalar putih dan oranye memiliki tingkat kekenyalan lebih tinggi daripada umbi kuning. SUR dengan nilai cohesiveness (kohesivitas/kekompakan) tertinggi juga tampak pada umbi putih, diikuti oleh umbi kuning dan oranye.

Chewiness merupakan sifat yang merefleksikan gaya atau energi yang diperlukan untuk mengunyah makanan. SUR yang terbuat dari ubi jalar putih memerlukan energi yang tinggi untuk mengunyahnya, karena memiliki nilai hardness, springiness dan cohesiveness yang tinggi.

Tabel 3. Profil teksture SUR goreng dari ubi jalar berwarna daging umbi putih, kuning, dan oranye
Warna
Umbi
Hardness
(Newton)
Springiness
(%)
Cohesiveness
(Newton detik)
Chewiness
(Newton detik)
Putih 13,65 78,33 0,38 3,45
Kuning 8,19 70,67 0,36 1,90
Oranye 15,37 71,33 0,23 1,86

Ciri fisik SUR lainnya adalah warna yang disajikan pada Tabel 4. SUR yang dibuat dari umbi putih memiliki nilai L (lightness) tertinggi yang berarti lebih cerah dibandingkan SUR dari ubi jalar kuning dan oranye, karena relatif tidak banyak mengalami perubahan warna selama proses pengolahan.

Table 4. Warna SUR yang terbuat dari ubi jalar berwarna daging umbi putih, kuning dan oranye
Warna Umbi L (%) a b
Putih 55,63 6,17 16,33
Kuning 44,09 5,84 12,63
Oranye 45,28 21,84 16,94
Keterangan: L : Lightness (kecerahan), a : Redness (kemerahan), b : Yelowness (kekuningan)

SUR yang berasal dari ubi jalar putih dan kuning memiliki nilai a yang hampir sama dan keduanya lebih kecil jika dibandingkan dengan SUR dari umbi oranye yang memiliki nilai a sangat tinggi. Warna SUR ubi jalar oranye merupakan kombinasi antara merah (a) dan kuning (b) yang tinggi.

Warna SUR tergantung pada warna umbi segar yang digunakan sebagai bahan dasar. Umbi berwarna putih menghasilkan stik beku berwarna putih dan stik goreng kuning muda, sedangkan umbi kuning menghasilkan stik beku dan goreng yang lebih gelap dibandingkan dengan yang putih.

Stik beku dan goreng berwarna oranye cerah dihasilkan dari umbi yang berwarna oranye (Gambar 2). Warna SUR berubah menjadi lebih gelap setelah penggorengan dibandingkan dengan SUR beku, karena adanya proses pencoklatan (non enzymatic browning) akibat reaksi karamelisasi dan Maillard.

Gambar 2. SUR ubi jalar putih beku (kiri) 1A | SUR ubi jalar putih goreng (kanan) 1B

Gambar 2 (1). SUR ubi jalar putih beku (kiri) 1A | SUR ubi jalar putih goreng (kanan) 1B

Gambar 2 (2). SUR ubi jalar kuning beku (kiri) 2A | SUR ubi jalar kuning goreng (kanan) 2B

Gambar 2 (2). SUR ubi jalar kuning beku (kiri) 2A | SUR ubi jalar kuning goreng (kanan) 2B

Gambar 2 b. SUR ubi jalar orange beku (kiri) 3A | SUR ubi jalar orange goreng (kanan) 3B

Gambar 2 (3). SUR ubi jalar orange beku (kiri) 3A | SUR ubi jalar orange goreng (kanan) 3B


Sifat Sensoris Sur Goreng


Tabel 5 menyajikan hasil uji sensoris SUR yang telah digoreng. Panelis lebih menyukai SUR yang terbuat dari umbi oranye yang berwarna oranye terang (skor suka) dibandingkan dengan putih dan kuning (skor agak suka). Sementara untuk tekstur, relatif sama untuk ketiga jenis ubi jalar dengan skor agak suka. Meskipun hardness, firmness atau shearing force ketiganya relatif berbeda (Tabel 2), namun hal tersebut tidak terdeteksi oleh panelis atau dengan kata lain teksturnya berada dalam kisaran yang sama.

Tabel 5. Nilai sensoris SUR goreng dari ubi jalar berwarna daging umbi putih, kuning, dan oranye
Warna
Umbi
Hardness
(Newton)
Springiness
(%)
Cohesiveness
(Newton detik)
Chewiness
(Newton detik)
Putih 5,4 4,9 5,1 5,1
Kuning 4,9 4,9 4,9 5,0
Oranye 5,8 5,3 5,3 5,5
Skala kesukaan: 1 = Sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = sedang, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka

Panelis menyukai SUR yang terbuat dari umbi putih, kuning, dan oranye dari aspek aroma dan rasa dengan skor agak suka. Selain berasal dari umbi, aroma dan rasa SUR dapat juga dipengaruhi oleh adanya karamelisasi pada saat penggorengan.

Secara keseluruhan, SUR dari ubi jalar orange menunjukkan skor tertinggi (suka), sedangkan umbi putih dan kuning skornya agak suka. Dari temuan ini, dapat disimpulkan bahwa ubi jalar yang paling sesuai untuk SUR adalah oranye.

Karakteristik SUR yang terbuat dari ubi jalar yang memiliki tiga warna umbi memiliki sifat yang saling berbeda. SUR yang terbuat dari ubi jalar orange memiliki kualitas tertinggi dari aspek fisik berupa warna oranye cerah dengan tekstur sedang dan paling disukai konsumen.

SUR umbi putih memenuhi peringkat kedua dari aspek fisik yang agak keras dan kenyal, dengan warna kuning cerah dan aspek sensoris dengan kriteria agak suka.

Joko Susilo Utomo


Tautan referensi: https://ijaseit.insightsociety.org/index.php?option=com_content&view=article&id=9&Itemid=1&article_id=474