Info Teknologi ยป Roti Manis Hasil Kolaborasi Gandum Var. Dewata dengan Ubi Jalar Ungu Var. Antin 2

Gambar 1. Roti manis dengan berbagai komposisi bahan baku

Gambar 1. Roti manis dengan berbagai komposisi bahan baku

Roti manis cukup disukai di Indonesia dengan tingkat pertumbuhan volume penjualan sekitar 15% per tahun, hal ini menunjukkan permintaan yang cukup tinggi sehingga prospektif dikembangkan sebagai peluang usaha. Roti manis merupakan salah satu produk rerotian (bakery) yang biasanya diolah dari tepung terigu berprotein tinggi, yakni 12-13% (hard wheat). Pemanfaatan tepung terigu sangat bervariasi mulai dari pengganti nasi dalam bentuk mie basah dan kering serta makanan lain dalam bentuk cake, roti, biskuit, jajanan/snacks, dan gorengan.
Peran gandum (Triticum aestivum) dalam bentuk tepung terigu sebagai bahan pangan belakangan ini meningkat seiring dengan perubahan pola konsumsi masyarakat. Hal ini berdampak pada meningkatnya kebutuhan akan gandum sebagai bahan baku terigu, volume impornya mencapai 8,1 juta ton pada tahun 2015. Balai Penelitian Tanaman Serealia (Balitsereal) berhasil mengupayakan budi daya gandum yang sesuai untuk iklim tropis baik di dataran tinggi maupun dataran rendah. Gandum varietas Dewata merupakan gandum yang sesuai untuk wilayah dataran tinggi dengan suhu rendah di Indonesia yang dirilis tahun 2003 dengan potensi hasil 2,96 t/ha dan umur panen 82 HST.
Pemanfaatan ubi jalar dalam bentuk pasta, dapat mensubstitusi 40% terigu impor pada pembuatan mie dan 35% pada produk roti manis serta produk cake dan snacks lainnya. Ubi jalar varietas Antin 2 yang dirilis tahun 2014 mempunyai potensi hasil hingga 37,1 t/ha, daging ubi berwarna ungu, mempunyai kandungan antosianin tinggi dengan kadar antosianin 130,2 mg/100 g bb. Berdasarkan rendemen, tingkat kekerasan, tingkat kecerahan, dan pengembangan volume, penggunaan campuran tepung gandum lokal varietas Dewata (kadar protein 14, 15% bk) yang disosoh dan pasta ubi jalar ungu dari varietas Antin 2 (kadar antosianin 130,2 mg/100g bb) sampai dengan 40% berpeluang dikembangkan sebagai bahan baku pembuatan roti manis yang memiliki kualitas tidak kalah dengan 100% terigu impor. Hal ini tampak dari sifat sensoris roti manis yang cukup disukai, memiliki tekstur lembut/empuk, butir remah yang seragam, serta kadar proteinnya yang lebih tinggi daripada roti manis dari 100% terigu impor. Kadar air dan abu roti manis tersebut juga telah memenuhi persyaratan SNI (1995).

 

Rahmi Yulifianti, Erliana Ginting, dan Amin Nur